《燕食記》將粵菜、本幫菜、粵劇、廣彩等地方風物放置在變動的時代風潮中，以歷史變遷寫世態人情。文本中關于器物和人情的“深描”，呈現出地域文化應對歷史現實和外來文化沖擊時的“常”與“變”。兩者之間的辯證關系不僅回應了當代文學在全球化語境中處理本土與世界、傳統與現代的矛盾性和復雜性，也為我們進一步透過文學文本理解“地方性知識”的生產提供了一個視角。

1.

《燕食記》的英文名是Food Is Heaven，也可以理解為“食為天”。不論是俗語“民以食為天”，還是小說封套上“中國人的道理，都在這吃里頭了”，都清晰地點明這部小說聚焦于“食”。敘事人以“食”作為“粵港傳統文化的口述史”研究項目的切入點，不僅因為粵地對“食”尤為看中，“食在廣東”幾乎成為無須證明的地方名片，更是因為關于“食”的做法、逸聞和掌故托起的是“一方水土”養出的“一方人”。嶺南一地的器物與人情在文本中圍繞著“食”得以展開。

當然，地方菜系中的“器物”往往是就地取料，本身就帶有一定的當地特征，但只有將這些菜肴點心與廚師技藝、味蕾體驗、甚至逸聞掌故相關聯，才能賦予地方色彩以文化屬性。如果我們對照太史第和明義家的餐食，大概能夠體會出兩種菜系所承接和所要表現的不同文化品格。太史第的蛇羹，從備料、配菜到掌勺都極為講究。入羹的菊花需是自家栽種的“鶴舞云霄”，上湯要用二十只老雞、十多斤精肉和金華火腿先熬一夜。若是煲“三蛇會”，需選用金腳帶、過樹榕和飯鏟頭這三種蛇，且至少要二十副，湯才有滋味。配料要檸檬葉、雞絲、花膠絲、冬筍絲、吉品鮑絲、冬菇絲、陳皮絲、姜絲、廣肚絲、云耳絲，輔以蛋白豬膏。葷絲要先用油炸過再會蛇入大鍋慢燉。“太史蛇羹”的鮮美是精挑細選、慢工細磨熬出來的。明義做青魚，魚頭、魚尾再加上魚泡、魚籽這些下腳料，先油鍋爆香再加糟入味，用魚骨湯文火煨煮，最后下粉皮，就是一道湯汁濃厚的青魚湯卷。魚尾上的肉做魚丸，加豆苗煮湯。剩下的魚肉腌好，可以做熏魚、糟溜魚片、瓜姜魚絲。一條魚從頭到尾，從里到外一點兒沒浪費。明義家的餐桌是物盡其用，汁味醇厚，透著尋常人家的精打細算和煙火氣。

當“器物”不僅是作為食譜上的名詞，而是成為“燕食”進入文學書寫后，則會與人的性格、愛好、趣味、情緒甚至理想、欲望建立起某種聯系。“燕食”因此連接起“人情”，成為“一方水土”中人的性格和表情。

《燕食記》寫大按師傅打月餅，“餅皮八錢，餡料四兩二，皮薄餡靚。多了少了都不對”，蝦餃的配料規定嚴格，“蝦三只，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻”。這是一種固執，也是一份堅持。五仁月餅，料只能備一次，由不得之后再添水加粉，有著“一次錯，成爐廢”的剛烈與倔強。或許正是因為這份固執與剛烈，造就了粵菜對無味的鮑參翅肚“強攻”以入味的做法，也成就了蓮蓉月餅以鹽托甜的獨特口味。韓師傅總結用鹽之道時說：“蓮蓉是甜的，我們便總想著，要將這甜，再往高處托上幾分。卻時常忘了萬物有序，相左者亦能相生。好比是人，再錦上添花，不算是真的好。經過了對手，將你擋一擋，斗一斗，倒斗出了意想不到的好來。鹽就是這個對手，斗完了你，成全了你的好，將這好味道吊出來。”［2］粵菜唐點中借“強攻”“斗一斗”表達出一種倔強、剛硬、不服軟的性情，帶著一股決絕的、不成功便成仁的勁頭。

《燕食記》如此描摹粵菜點心和本幫菜，并不是要給兩種不同的地方文化貼上僵硬的標簽，也不是要刻意彰顯二者的差異，而是與其鋪墊的故事背景有關。廣府嶺南的倔強、剛烈回應的是20世紀上半葉風起云涌的革命浪潮。從北伐到抗戰，不論官宦世家還是平頭百姓，都能為國家獨立、為民族解放敢打敢拼。大按師傅葉鳳池、韓世江、榮貽生，粵劇編劇向錫堃、大武生段德興，“益順隆”廣彩瓷莊總攬頭司徒央……器物和人情呈現的不僅是粵地人的風骨，更是中華民族的性格。至于江南一帶的柔和、靈動和包容則與20世紀下半葉香港海納百川、經濟高速發展的時代浪潮有關。港府填海造城、啟德機場啟用、制造業空前發展、大量移民涌入，這些都讓香港與世界迎頭相撞，并進一步帶動了同為粵地的香港，從生活習慣到思想觀念的巨大變化。戴明義對自己的手藝并不隱藏，鄰居愿意學他就愿意教；五舉用本幫菜的做法試出粵滬合璧的點心“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”；露露嘗試用椰奶烹制青魚湯卷。此時此地的器物與人情，是香港的時代風氣的展現。

2.

除了對粵菜、廣式點心、本幫菜的精細描摹之外，《燕食記》還涉及許多帶有鮮明地方特色的器物和技藝。比如向宛舒在蘭齋農場的培育出的“霧水荔枝”，是用嶺南本地的荔枝品種桂味和糯米糍嫁接所得；向錫堃鐘情的粵劇，有年關大戲《鎖春秋》、馬師曾的《玉梨魂》、梁士忠的《六郎罪子》等；益順隆瓷坊的廣彩花盆，是用自己看家的老“鶴春”上色；般若庵的月傅，修習的是嶺南畫派“二居”的花鳥；得月閣的門窗椽梁，用的是陳三賞的西關木雕；另外河川守智在興之所至時，會票一折昆曲《告雁》。他在中秋節唱的《貴妃醉酒》里透出兩個能劇的手勢；鳳行在花雕酒的熏染中，也能唱一段滬劇《游湖》等等。地方菜、地方戲、地方技藝，包括地方年俗都具有鮮明的“當地性”，文學書寫將其作為寫作對象，是作品凸顯本土風格或地方文化的主要方式。當然，經由器物呈現出的地方文化是一種空間的表達，是靜態的、表象式的、具體的。只有當器物與人情相結合，讓這種空間的表達與歷史情境、人情世態、思維觀念相關聯時，地方文化才有了時間的維度，從而轉變為一種地方性知識，成為透視“一方水土”的認知方式。

“地方性知識”是闡釋人類學的核心概念之一，強調通過田野調查和個案分析，對“一方水土”中的文化現象進行特殊性和經驗性的闡釋，從而突出在研究中因為追求普遍規律或共同結構，而被忽略或是遮蔽了的“人”。文學書寫對地方風物的呈現，從某種意義上應和了吉爾茲所推崇的“深度描寫”（thick deion）的研究方式。吉爾茲認為文化是一個累計起來的總體型的符號系統，是可以被條分縷析、分層討論的。他的“深描”強調描寫和觀察方式的特定化、情境化、具體化，意在通過深度描寫，把對符號的研究從晦澀的概念引入真實可感的社會生活中，用以展示那些定位在長期的、小范圍的、具體的時空中的“人”的語言和行為，從而理解他們的聲音、動作和心理。簡言之，“深描”處理的是具體知識與抽象知識之間的關系，是將具體知識放入情境中去表現、理解和解釋抽象知識。如果我們將器物，以及與器物相關的技藝看作具體知識；將連接器物，以及透過技藝傳承所建立起來的人情視為抽象知識；那么，《燕食記》通過敘事人“我”在廣州和湛江安鋪的田野調查，通過對榮貽生、陳五舉和戴得的訪談，以及借助報刊資料的文獻收集，將地方風物納入到具體的時間和情境中，也就實現了以“深描”的方式對嶺南一地“地方性知識”的呈現和考察。

作為空間概念的“一方水土”進入文學書寫，一旦與特定的歷史語境相關聯，被情境化的“深描”后，必然呈現出動態化的文化特征。這就使《燕食記》所選取的地方風物和傳統技藝在進入歷史的時間軸之后，不可避免地遭遇到自身的文化裂變和外來的文化沖擊。作為一種凸顯差異性的“地方性知識”，葛亮將這種動態的變化過程概括為“常與變”，并通過兩組人物關系呈現出來。

動態化過程中的“常”主要通過父子、師徒、長幼這一縱向的人物關系來表現。“常”意味著文化的守成與賡續，《燕食記》對守成的書寫分為三個層面。第一層，師徒二人性情品格的相似性是守成的基礎。葉鳳池在起義失敗后退隱江湖，仍然領導行會形散神聚，投身革命繼續抗日；榮貽生為跟葉鳳池學打月餅，天天挺挺地站在葉家的堂屋里，直到被收入門下；五舉結婚后，每年新年、端午、中秋都帶著鳳行站在師父家的門口，一站就是一兩個小時，雷打不動。三代人性格中都有倔強、守成的部分，這成為他們彼此認可的基本條件。相對而言，謝醒則因為過于活泛而無法進入這個師承系統。第二層，有了相近的性情，師父訓練徒弟的相同方法使守成得以規范化。葉七手把手地教榮貽生炒蓮蓉，低糖慢火、深鍋滾煮，吃飽飯了慢慢熬，炒蓮蓉時唱的歌也隨著榮貽生一起傳給了五舉；榮貽生訓練五舉，一塊面一揉一天，炸芋頭也是一炸一天；五舉教露露練“吊糟”，老糟泥需小火慢熬；練“大翻”，半鍋生米一粒都不能灑出來。這些訓練雖然內容不同，但根子是一致的。練的是手勢，磨的是心志。第三層，有了扎實的基本技能，“只傳一人”的“秘方”也就順理成章地維護了守成的純粹性和排他性。葉七教徒弟手打蓮蓉，會先留一手，只有心無旁騖跟著他的人，才能最后繼承他的衣缽。榮貽生先后收過幾個徒弟，但真正能成為入室弟子的也只有五舉一人。也正是因為有如此密切的“單傳”關系，宋子游不幸亡故后，師父向錫堃也徹底瘋了，被送進精神病院。《燕食記》中這種縱向的師承關系更像一種植根于血緣的父子相繼，是一種你中有我，我中有你，互相依托與相互成就，這種緊密關系保證了守成與賡續，讓“地方性知識”更具有差異性和標識度。

動態化過程中的“變”主要通過朋友、夫妻或同事這種橫向的人物關系來表現。戴明義并沒有正經拜過師，他只是跟一個做本幫菜的老廚師成了忘年交，一來二去再加上自己的些許心得，做出“戴氏紅燒肉”。技藝的習得沒有純正的血統，自然也談不上嚴謹的法度，也就有了變通和制宜的前提條件。五舉結婚后以粵廚的底子學習本幫菜，他用本幫做法做出了“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”，為粵滬合璧或者本幫點心的創新探出一條新路。露露上手本幫菜后，大開大合的性格和粗獷濃厚的味蕾讓濃油赤醬的本幫菜更加重口，連東南亞菜系中的椰汁也被拿來加入“青魚湯卷”。本幫菜的做法本來就很平民化。戴明義半路出家，并沒有太多的講究。“戴氏紅燒肉”只要有人愛吃，鄰居們討要做法，食客們請教訣竅，他從來都是坦誠相告。“十八行”請來的揚州廚子也常常得到戴明義的點撥。鳳行的“蓑衣刀法”算不得獨門絕技，五舉看會了做出“蘭花豆腐干”。《燕食記》處理本幫菜的師承傳習，似乎更像是朋友或同事間的合作協助。這種彼此之間相對獨立的橫向關系多了一份輕松和自由，帶來了觀念上的開放和包容，也讓“地方性知識”具有了流動的邊界。

《燕食記》讓粵菜點心承載守成，讓本幫菜傳遞變通，但蘊含其中的“常與變”卻是相對的。榮師傅明白要讓同欽樓活下去，就得有所變通，得有與眾不同的東西。所以他花了不少力氣研究“鴛鴦”月餅，想讓蓮蓉黑芝麻和奶黃流心兩種餡料在一個月餅中既能互相包容又可彼此獨立。五舉堅持一菜一系，必須有自己的根基，變應有度。所以他能做出“水晶生煎”，也欣賞露露對“蓑衣刀法”的創新，但并不接受露露在“青魚湯卷”中加入椰汁。這種常中有變，變中有常的觀念和態度在《燕食記》對粵劇的敘述中也可見一斑。向錫堃度曲時擔心再用“平喉”很多人都會聽不懂，有時會安國語的腔。他籌建“粵劇改良所”，嘗試寫新戲。抗日時期勞軍的曲目，既有《桃花扇底兵》《孔雀東南飛》《單刀會》，也有他編的新戲《梳洗望黃河》，村民都看得投入盡興。《燕食記》對這些傳統技藝的“深描”，一方面實現了葛亮的創作初衷，寫出“中國文化傳統里‘常與變’的辯證與博弈”，另一方面也為我們進一步理解“地方性知識”的生產提供了一個視角。

《燕食記》沒有將地方文化面對全球化，將傳統技藝應對現代化時的“常”與“變”處理成對立關系，這也符合闡釋人類學對“地方性知識”的理解。在對地方文化的深描中，吉爾茲強調尊重研究對象獨立性和獨特性的重要性。用他的話說，就是將其“作為一種人類生活中生活形式地方化的地方性例子，作為眾多個案中的一個個案，作為眾多世界中的一個世界來看待，這將是一個十分難能可貴的成就”。雖然吉爾茲這種“在別的文化中間發現我們”的研究目的仍被視為秉持著“后殖民主義”的立場，仍然是將“別人”/“我們”、非西方/西方、前現代/現代放置在“他者”/“主體”二元對立的框架下去思考，但顯然，他更關注“地方性知識”的開放性，并且從根本上改變了現代性敘事模式講述地方性的態度和方法。對每一個個案、每一個“地方”的深描，不是為了合并同類項后最終抵達標準化、統一化和普遍性，而是為了充分理解、認知和尊重“地方”所攜帶的差異性信息，使“地方性知識”成為對普遍性知識的補充。 （來源：人民文學出版社公眾號）