“食在廣州”的名號(hào)是如何名揚(yáng)四海的？該如何做一個(gè)有文化的吃貨？8月21日，南國(guó)書(shū)香節(jié)開(kāi)幕第三天，《粵菜北漸記》新書(shū)分享會(huì)和林衛(wèi)輝《吃對(duì)了嗎》新書(shū)分享會(huì)在廣州舉行。此前，葛亮以嶺南飲食文化為主題的《燕食記》和“我是不白吃”漫畫(huà)新書(shū)也亮相本屆書(shū)香節(jié)。截至目前，僅廣州就已陸續(xù)舉辦了四場(chǎng)與美食相關(guān)的文學(xué)新作分享會(huì)，備受讀者關(guān)注。

小說(shuō)、散文、漫畫(huà)……飲食文化在文學(xué)領(lǐng)域花繁果碩。“食在廣州”這塊金字招牌，也在2022年南國(guó)書(shū)香節(jié)上，被賦予了新的人文內(nèi)涵。

民國(guó)時(shí)“食在廣州”真正叫響

粵菜是中國(guó)“四大菜系”之一，深藏著廣東人對(duì)世界、對(duì)生活的認(rèn)知與思考。它不僅是廣東的一面“金字招牌”，同時(shí)也是嶺南文化的重要構(gòu)成。

8月21日，飲食文化學(xué)者周松芳攜新書(shū)《粵菜北漸記》作客四閱書(shū)店?yáng)|湖店，與讀者分享粵菜北上的歷程。《粵菜北漸記》專(zhuān)述粵菜晚清民國(guó)時(shí)在國(guó)內(nèi)的傳播，寫(xiě)作過(guò)程中，周松芳搜羅整理了大量歷史文獻(xiàn)，在書(shū)中引用了兩百余種。

“上百年來(lái)，嶺南飲食文化方面的史料發(fā)掘幾乎沒(méi)人做。但吃、穿等所謂邊邊角角的內(nèi)容，如果按傳統(tǒng)的文史之學(xué)來(lái)梳理，就會(huì)有很多新發(fā)現(xiàn)。”周松芳說(shuō)。

清初的屈大均說(shuō)嶺南飲食之美，是因?yàn)椤疤煜滤惺池洠浀貛妆M有之”。周松芳解讀，真正唱響“食在廣州”的名號(hào)，并不主要在廣州，而是在上海這個(gè)大舞臺(tái)。“從文獻(xiàn)的角度，‘食在廣州’的概念最早出現(xiàn)在晚清，后于民國(guó)打響。而‘食在廣州’之所以能確立，其實(shí)是一個(gè)傳播事件。”

周松芳認(rèn)為，以民國(guó)時(shí)期粵菜在上海的流行為例，隨著越來(lái)越多的廣東人向上海流動(dòng)，一些粵菜餐飲也開(kāi)到了當(dāng)?shù)亍；洸擞邢沟膫鹘y(tǒng)，上海人想吃夜宵自然會(huì)選擇粵菜館。就這樣，粵菜慢慢在地化，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖叮陀辛撕Ｅ苫洸恕！疤貏e是北伐戰(zhàn)爭(zhēng)以后，以政治因素為主的各種因素相互疊加下，粵菜的向外傳播才達(dá)到了巔峰狀態(tài)。”周松芳說(shuō)，作為當(dāng)時(shí)的文化傳播中心，上海對(duì)粵菜的傳播起了不可忽視的作用。

在新書(shū)分享會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，周松芳與特邀嘉賓、同為作家的李懷宇探討了歷史變遷對(duì)粵菜拓興、發(fā)展壯大的影響，還分享了陳垣、容庚、吳宓、顧頡剛等一流文人學(xué)者嗜食粵菜的有趣故事。

“雖然粵菜館的開(kāi)設(shè)是一種經(jīng)濟(jì)行為，但如果沒(méi)有文化人的推波助瀾，粵菜的傳播效果會(huì)大打折扣。粵菜在上海的傳播就特別注重廣告效應(yīng)和文化效應(yīng)。”周松芳稱，這也是粵菜傳播與各菜系明顯的區(qū)別。

挖掘中國(guó)飲食科學(xué)之美

“吃”是一門(mén)深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)。8月21日上午，美食專(zhuān)欄作家林衛(wèi)輝新作《吃對(duì)了嗎》線下發(fā)布會(huì)在廣州琶洲四閱書(shū)店舉行。新作更加接地氣，從老百姓熟悉、關(guān)心的食材入手，分享飲食之道。最為新鮮的是，林衛(wèi)輝從生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)等角度分析了調(diào)料、食材及美食所包含的科學(xué)知識(shí)。

林衛(wèi)輝稱，在家里熬粥時(shí)，下一點(diǎn)堿性水會(huì)特別香：“所有的食物都有一層看不見(jiàn)的果膠，堿的成分是碳酸氫鈉，可以突破這層果膠，讓食物中的淀粉釋放，使粥熟得更快，質(zhì)地更黏稠。”

另外，林衛(wèi)輝介紹，柴火飯之所以有香味，是因?yàn)橛需Z氣，也就是鍋氣。當(dāng)食物遇上高溫，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后就會(huì)生成類(lèi)黑精，成百上千個(gè)有著不同氣味的分子，形成了食物的獨(dú)特風(fēng)味。

除了科學(xué)，林衛(wèi)輝更為關(guān)注飲食背后的文化。在他看來(lái)，中國(guó)講飲食講了幾千年，但是很多關(guān)于美食的民間傳說(shuō)都不靠譜，添油加醋、缺乏現(xiàn)實(shí)或科學(xué)依據(jù)。“我希望通過(guò)這本書(shū)挖掘中國(guó)飲食的平凡之美、科學(xué)之美與文化之美。”

林衛(wèi)輝表示，《吃對(duì)了嗎》是其第三本關(guān)于美食的書(shū)籍，還有四本同題材的書(shū)正在籌備中。近年來(lái)，各大出版社紛紛推出美食文學(xué)作品。在這個(gè)外賣(mài)大行其道的時(shí)代，美食文學(xué)出版熱度為何居高不下？林衛(wèi)輝稱，美食文學(xué)的火熱與時(shí)代的發(fā)展息息相關(guān)。過(guò)去人們可能追求如何能吃飽，今天則更渴望能吃好。

長(zhǎng)期研究飲食的林衛(wèi)輝，建議讀者第一不要偏食，第二個(gè)不要道聽(tīng)途說(shuō)：“認(rèn)識(shí)食物的多樣性，多嘗嘗不同的食物。油、鹽、糖要控制，但不是完全不吃，因?yàn)橹袊?guó)人的飲食習(xí)慣還是追求有味道，美味與健康也非完全對(duì)立。”

借美食故事覽百味人生

8月19日，本屆南國(guó)書(shū)香節(jié)開(kāi)幕第一天，長(zhǎng)篇小說(shuō)《燕食記》粵港澳大灣區(qū)首發(fā)揭幕儀式在廣州舉行。現(xiàn)場(chǎng)還舉辦了《燕食記》座談分享會(huì)，中山大學(xué)教授、省文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)主席林崗，北京大學(xué)中文系副教授叢治辰，作家、《燕食記》作者葛亮共同就“《燕食記》的文學(xué)價(jià)值和文化傳承與影響”這一話題展開(kāi)分享。

新作《燕食記》沿著嶺南飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)，以榮貽生、陳五舉師徒二人的傳奇身世及薪火存續(xù)為線索，借關(guān)于美食的跌宕故事，生動(dòng)描摹出中國(guó)近百年社會(huì)變遷、世態(tài)人情的雄渾畫(huà)卷。

“嶺南的飲食文化結(jié)構(gòu)，其實(shí)是非常好的有關(guān)于歷史、文化、民生，乃至于社會(huì)結(jié)構(gòu)的一個(gè)容器。”葛亮認(rèn)為，飲食是活的文化，不斷革新、適應(yīng)口味，既是時(shí)間流轉(zhuǎn)的表達(dá)，也是空間演變的傳遞。而茶樓，很好地代表了內(nèi)地和香港文化之間的同氣連枝。

“葛亮用‘吃’這個(gè)題材，串聯(lián)起整個(gè)華南地區(qū)的歷史背景，并把‘吃’和某種精神性的內(nèi)涵聯(lián)系在一起。”叢治辰舉例說(shuō)，蓮蓉月餅的“熬”、叉燒包的“開(kāi)口”，將地域的文化與哲學(xué)寫(xiě)進(jìn)日常的飲食生活中，人物命運(yùn)的轉(zhuǎn)折也在飲食聚會(huì)中流轉(zhuǎn)變遷。

不能白吃而應(yīng)懂吃會(huì)吃

2022年南國(guó)書(shū)香節(jié)開(kāi)幕第一天，“我是不白吃”漫畫(huà)新書(shū)分享會(huì)在廣州四閱書(shū)店舉行。漫畫(huà)作品《不白吃話山海經(jīng)》和《不白吃漫畫(huà)這就是大中華美食》，是由全網(wǎng)粉絲超4500萬(wàn)的二次元美食科普短視頻“我是不白吃”的創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)編著而成。當(dāng)天，該系列動(dòng)畫(huà)導(dǎo)演何斌來(lái)到活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。

“比如說(shuō)，我們常吃的帶魚(yú)，是像大寶劍一樣豎著在海里睡覺(jué)的；黃瓜明明是綠色的，為什么叫黃瓜？我們夏天吃的西瓜最早是有毒的，又由誰(shuí)培育成了今天甘甜解渴的西瓜？這些知識(shí)就和我們每天都吃的食材相關(guān)。”何斌解釋?zhuān)安话壮浴边@個(gè)名字是一語(yǔ)雙關(guān)，代表食物不能白吃，更要懂吃、會(huì)吃。

在尋找題材的過(guò)程中，“我是不白吃”團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，《山海經(jīng)》這部3萬(wàn)字左右的經(jīng)典著作，近百次提到了“食”。何斌表示：“我們想來(lái)一次山海經(jīng)的逛吃之旅，從美食的角度來(lái)解讀山海經(jīng)里的奇珍異獸。比如，在招搖山中有一種怪獸叫猩猩，據(jù)說(shuō)吃了他的肉可以健步如飛。”

《不白吃漫畫(huà)這就是大中華美食》將中國(guó)按照7大地理分區(qū)，分別介紹了64道中國(guó)地方特色美食，還有很多與歷史人物相關(guān)的食材。比如，東坡肉、羊蝎子都和蘇東坡有關(guān)，松鼠鱖魚(yú)、腸粉、三不沾都和乾隆皇帝有關(guān)。何斌告訴記者：“我希望讀者可以通過(guò)了解中華美食，去認(rèn)識(shí)中華博大精深的歷史文化，樹(shù)立對(duì)自身文化與美食的自豪感。”