粵北山高林密，土地肥沃，雨水充沛，動(dòng)植物資源十分豐富，自古以來(lái)，就是人類(lèi)天然的“食庫(kù)”和“糧倉(cāng)”。上山狩獵摘果，下河捕魚(yú)撈蝦，隨手播下種子，就會(huì)有收成，因而農(nóng)耕文化發(fā)達(dá)，屬于土特產(chǎn)的東西自然不少，正如歌謠所唱：始興“北菇”三華李，仁化銀毫馬壩米；南雄黃煙加白果，樂(lè)昌香芋和馬蹄。如果列一張韶關(guān)美食名錄，南雄板鴨、釀豆腐，曲江大塘扣肉，龍歸冷水豬肚等均會(huì)列入。

這時(shí)，我們也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些山里長(zhǎng)土里生的特產(chǎn)代表的是農(nóng)耕文化，那些粵北人愛(ài)吃的美食浸潤(rùn)的是客家文化。

原文見(jiàn)2022年8月11日《羊城晚報(bào)》A10版

從馬壩油粘米到宰相張九齡的夜宵?

最早進(jìn)入粵北人視野的，首推馬壩油粘米。這是有考古依據(jù)的。

馬壩是人類(lèi)最早的聚居地之一。12萬(wàn)年前，這里就出現(xiàn)了嶺南人的最早祖先——馬壩人。而馬壩油粘米原產(chǎn)于“石峽文化”的發(fā)源地——馬壩獅子巖兩山之間的一小塊稻田。考古人員在獅子巖挖掘文物土層時(shí)，發(fā)現(xiàn)了呈團(tuán)狀稻谷和米粒，均已炭化；經(jīng)廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所鑒定，為人工栽培稻。

據(jù)考證，炭化谷粒距今已有4000多年。從炭化米的粒型來(lái)看，專(zhuān)家認(rèn)為是秈稻，粒型和現(xiàn)代的馬壩油粘米極為相似，由此認(rèn)定馬壩油粘與其肯定有淵源聯(lián)系。這說(shuō)明，我們的祖先很早就在這片土地上種植和享用這優(yōu)質(zhì)水稻品種了。

馬壩油粘米? ? ? ?韶關(guān)市農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)供圖

正宗的馬壩油粘米用砂鍋煲飯，香味四溢，飯面泛起油光，把飯粒放到紙上有油跡留下，故稱(chēng)之“油粘”，因其產(chǎn)地在曲江馬壩而得名。米粒細(xì)長(zhǎng)，晶瑩潔白，質(zhì)地硬韌、香滑軟熟，飯后齒頰留香，清光緒二十八年（1902年）編纂的《曲江鄉(xiāng)土志》中就有馬壩油粘米曾作朝廷貢米的記載。

新中國(guó)成立初期，馬壩油粘米作為地方土特產(chǎn)銷(xiāo)售到東南亞國(guó)家，上世紀(jì)50年代曾躋身于印度國(guó)際博覽會(huì)，獲得“優(yōu)質(zhì)米”的殊榮。近幾年，通過(guò)運(yùn)用先進(jìn)的選育技術(shù)并實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以及運(yùn)用獨(dú)特的加工工藝，馬壩油粘米在保持原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上，米質(zhì)不斷優(yōu)化，1996年以來(lái)分別榮獲中國(guó)第二屆農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)、中國(guó)第三屆農(nóng)業(yè)博覽會(huì)“名牌產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)、全國(guó)第一批五類(lèi)食品“QS”標(biāo)志及國(guó)家“綠色食品”標(biāo)志。

馬壩油粘米產(chǎn)量并不高，據(jù)說(shuō)在馬壩縣城附近的幾塊田地出產(chǎn)的才是最好的。每年中秋、春節(jié)，馬壩的朋友都會(huì)送我?guī)状榜R壩米”。飯熟了，泛著油光的米香撲鼻而來(lái)，不用下菜，也可以吃它兩碗。

粵北產(chǎn)稻不產(chǎn)麥，當(dāng)?shù)厝藧?ài)用米作米粉，較有名的米粉有始興隘子“宰相粉”、翁源江尾米粉等。

“宰相粉”是唐代賢相張九齡的老家始興隘子的一種米粉，在當(dāng)?shù)匾步星蟹邸髡f(shuō)，張九齡年少時(shí)聰慧好學(xué)，為了考取功名，小九齡常秉燭夜讀至深夜，張九齡的母親看在眼里，喜在心里，也疼在心頭。如何讓小九齡在苦讀的同時(shí)又能快速補(bǔ)充體力呢？

張母幾經(jīng)摸索，終于找到了一條捷徑。她挑選優(yōu)質(zhì)米，用山泉水浸泡透，用石磨磨成又稀又嫩的粉漿，放入蒸盤(pán)蒸成薄薄的四方粉片，用竹篩撐著放在太陽(yáng)下曬至八成干后，再用溫開(kāi)水泡軟，然后幾張幾張疊好卷起來(lái)，用刀細(xì)細(xì)地切成粉絲，扎好后再曬個(gè)通透。待小九齡晚上讀書(shū)完畢后，燒開(kāi)水放上一兩扎粉泡幾分鐘，就是一份美味夜宵了。張母發(fā)明的這種快食米粉因此被家鄉(xiāng)人民稱(chēng)為“宰相粉”。

始興宰相粉? ? ? ?官超城 攝

在當(dāng)?shù)兀瑴?zhǔn)女婿第一次進(jìn)未來(lái)丈母娘家門(mén)時(shí)，一定要吃“宰相粉”，女方滿不滿意這個(gè)準(zhǔn)女婿，從“宰相粉”中就能看出答案：當(dāng)湯里加了兩個(gè)雞蛋和一些青蔥，說(shuō)明女方家長(zhǎng)對(duì)女婿滿意，祝福兩人和和滿滿，兒孫滿堂，香火永續(xù)；如果粉里沒(méi)有雞蛋，就是暗示準(zhǔn)女婿，長(zhǎng)輩不滿意，婚姻沒(méi)有戲……

無(wú)論是否“宰相”家的粉，這種粉還是非常好吃，煮在水里不易爛，吃在嘴里爽口潤(rùn)滑，每次到隘子，我都不忘帶一些回家。

客家人普遍做得多的，還有用糯米或粳米做的糍粑，這也許跟客家人長(zhǎng)期遷移、要便于攜帶有關(guān)。韶關(guān)的糍粑種類(lèi)繁多，春節(jié)吃“油糍”，冬至吃“粳米糍”（又稱(chēng)灰水糍），清明吃“艾糍”，另外還有“鍋巴糍”“芋頭糍”“蒸葉糍”“蕉葉糍”“燈盞糍”和“油炸白水糍”，等等。

艾糍? ? ? ? ? ? ?劉建宇 攝

在翁源巖莊的禮嶺，至今仍保持一種做黃糍的習(xí)慣。做成的黃糍，清脆爽口，松軟如糕，大小似包，繞繞韌韌。傳說(shuō)乾隆皇帝也好這一口呢。

嶺南佳果，各佳其味?

粵北幾乎一年四季都有水果，較出名的應(yīng)數(shù)翁源三華李、曲江南華李、長(zhǎng)壩沙田柚、始興枇杷、樂(lè)昌馬蹄等。

三華李始種于明朝嘉靖年間，清嘉慶《翁源縣新志》云：“佳果三華李出產(chǎn)于三華鎮(zhèn)。”《辭海》注：“三華李是翁源縣的土特產(chǎn)。”它是粵北唯一以原產(chǎn)地命名的水果。

三華李? ? ? ?韶關(guān)市農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)供圖

三華李是中國(guó)李屬中一種，有雞嫬李、白肉雞嫲李、大蜜李和小蜜李四個(gè)品系，尤以龍仙鎮(zhèn)三華村鴨湖園種植的三華李最佳。它一般在立春前后開(kāi)花，夏至?xí)r節(jié)果熟上市，青綠果皮之中透出迷人的紅暈，表皮還罩有一層白色果粉，素有“江南第一李”和“嶺南夏令果王”之稱(chēng)，被評(píng)為廣東省優(yōu)質(zhì)稀有水果。現(xiàn)在，翁源縣已被評(píng)為“中國(guó)三華李之鄉(xiāng)”。每年6月，果子成熟的時(shí)候，都要舉辦“三華李節(jié)”，吸引大批游客前來(lái)觀光、摘果，真可謂“桃李不言，下自成蹊”。

除了三華李，還有南華李。

南華李又名竹絲李，是李果中的珍品。原產(chǎn)烏石蒙里，傳說(shuō)是梁天監(jiān)年間，印度高僧智藥三藏從印度帶來(lái)，種于烏石蒙里月華寺，后移種于南華寺內(nèi)，取名南華李。

純正的南華李，種子縫合線的兩側(cè)有凹形“齒痕”，這是南華李的主要標(biāo)志。果大核小，色如碧玉，肉質(zhì)嫩滑爽脆，汁多無(wú)渣，清甜可口，較耐貯藏。

枇杷是我國(guó)南方特有的名優(yōu)水果，成熟于春末夏初，享有“天下第一果”之美稱(chēng)。據(jù)史載，始興栽種枇杷有近500年的歷史，當(dāng)?shù)亓己玫纳L(zhǎng)環(huán)境，使枇杷具有果大、色澤艷麗、柔軟汁多、酸甜適度、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。因此，始興有“中國(guó)枇杷之鄉(xiāng)”之譽(yù)。

目前，始興已種植早鐘6號(hào)、解放鐘、大五星等優(yōu)質(zhì)枇杷3.3萬(wàn)畝，是全省面積最大、品種最多、品質(zhì)最好的枇杷基地。重新改良的始興枇杷憑借漂亮的外形、香甜的風(fēng)味，一經(jīng)面世便暢銷(xiāo)無(wú)阻，使得其名聲更加響亮。

嶺南諸類(lèi)佳果，各佳其味，但生熟可食，無(wú)需禁忌，可是馬蹄的殊優(yōu)。

馬蹄，又稱(chēng)荸薺，原產(chǎn)于印度，最早見(jiàn)諸記載為《爾雅》云：“芍，鳧茈。”在我國(guó)最少也有2000多年的栽培歷史。稱(chēng)它馬蹄，僅指其外表，取“馬到成功”之意。樂(lè)昌素有“馬蹄之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)，總種植面積達(dá)1萬(wàn)多畝， 產(chǎn)量也超過(guò)1萬(wàn)多噸，以樂(lè)城和北鄉(xiāng)為主要產(chǎn)區(qū)。樂(lè)昌馬蹄以個(gè)大肉嫩、清甜多汁、爽脆無(wú)渣為特點(diǎn)而聞名省、港、澳，其品質(zhì)最優(yōu)者為樂(lè)城田洞150畝產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的馬蹄。每年的冬末春初馬蹄上市季節(jié)，樂(lè)昌馬蹄產(chǎn)品成行成市，形成長(zhǎng)達(dá)一公里多的“馬蹄街”。除了樂(lè)昌，始興馬蹄也不錯(cuò)，其產(chǎn)區(qū)集中在頓崗、城南等地，以頓崗產(chǎn)的馬蹄質(zhì)最優(yōu)。

樂(lè)昌馬蹄? ? ? ?韶關(guān)市農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)供圖

四月天，南風(fēng)初起，碧綠碧綠的苗兒，密密匝匝在水中搖曳，隨后于莖先端綻開(kāi)了淡綠色小花，猶如根根碧玉簪兒。直到冬天，幾場(chǎng)霜雪過(guò)后，就可以收獲了，把一個(gè)個(gè)鮮紅扁圓的馬蹄挖出來(lái)，剝開(kāi)其布滿泥漿的紅褐色外皮時(shí)，便看到其潔白甜美的內(nèi)心……

在《茶經(jīng)》中占有一席之位的樂(lè)昌白毛茶?

在粵北的深山中，清晨，陽(yáng)光普照，云蒸霞蔚；入夜，月露送涼、潤(rùn)物無(wú)聲，萬(wàn)類(lèi)綠木，生機(jī)盎然。蜚聲中外的白毛茶就生長(zhǎng)在這得天獨(dú)厚、天滋地育的地方，以仁化、樂(lè)昌產(chǎn)為正品。白毛茶不但“浸濃浮香”，而且對(duì)脾胃病癥也有獨(dú)特的療效。

白毛茶是其名，銀毫是其字，銀白素雅，毫毛珍稀，進(jìn)入其間，別有洞天。

仁化銀毫茶屬綠茶類(lèi)，古稱(chēng)白茅茶，又稱(chēng)白毛尖，創(chuàng)制于明代，清嘉慶時(shí)已成貢品，原產(chǎn)仁化縣紅山鎮(zhèn)黃嶺嶂，今城口、聞韶、長(zhǎng)江、扶溪、丹霞等鎮(zhèn)以及鄰近的樂(lè)昌、曲江、乳源縣都有出產(chǎn)。

白毛茶分銀毫茶、白毛茶、白毛烏紫、烏紫白毛和黃殼五個(gè)檔次。銀毫和白毛茶為特級(jí)和一級(jí)。其成茶外形芽葉粗壯、肥碩、色銀輝，密披茸毛，顯毫50%-90%，以其內(nèi)質(zhì)湯色清澈明亮、香氣清幽如蘭、滋味鮮爽甘醇且耐沖泡而著稱(chēng)。

沿溪山茶園? ? ? ?韶關(guān)市農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)供圖

茶經(jīng)道：“高山云霧出名茶”。樂(lè)昌白毛茶以野生或半野生狀態(tài)分布在山區(qū)密林之中。1943年，我國(guó)著名茶葉專(zhuān)家羅博柔教授在樂(lè)昌九峰山發(fā)現(xiàn)野生大茶樹(shù)，其芽梢披茸毛，命名為樂(lè)昌白毛茶，從此樂(lè)昌茶就正名叫樂(lè)昌白毛茶。

樂(lè)昌市城西北方向2公里處，有一洞天福地西石巖，仙經(jīng)上云為中國(guó)七十二福地之一，素有“仙人石室”之美稱(chēng)。西石巖寺始建于南朝，自唐宋以來(lái)，就是佛、道、儒三教和歷代名人的活動(dòng)圣地。據(jù)佛教史志記載，當(dāng)年，惠能北上學(xué)法時(shí)，曾到過(guò)樂(lè)昌西石巖，從智遠(yuǎn)禪師學(xué)禪。約公元789年，茶圣陸羽在廣州期間，對(duì)所飲用的韶州茶贊賞有加；當(dāng)時(shí)韶州茶的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)在樂(lè)昌，他便專(zhuān)程從廣州來(lái)到樂(lè)昌考究白毛茶。

一次，陸羽在西石巖寺品白毛茶之余，興志所致便在西石巖壁揮毫?xí)汀皹惺摇倍帧淖至x來(lái)分析，“樞”乃不停頓的中軸、中脈也。成語(yǔ)有“流水不腐，戶樞不蠹”指事物的關(guān)鍵或中心部位。再?gòu)摹皹惺摇钡淖址鶚?gòu)思來(lái)看，每個(gè)字都是三尺見(jiàn)方，長(zhǎng)與寬相加之?dāng)?shù)為六，二字相加長(zhǎng)度也是六尺，正為六六相合之意。

據(jù)考證，該石刻是粵北目前發(fā)現(xiàn)時(shí)間較早的摩崖石刻。陸羽在“茶經(jīng)六之飲”輯錄全唐名茶中記載：“韶州生黃茶，產(chǎn)于韶州各縣，成以樂(lè)昌為貴。”這樣，樂(lè)昌白毛茶便在《茶經(jīng)》中占有了一席之位。

南雄菜:像南雄女孩一樣火辣又溫柔?

韶關(guān)是以客家人為主聚居的地區(qū)，其飲食以客家菜肴為主。客家菜與潮菜、粵菜并稱(chēng)為廣東三大菜系。與潮菜比較，客家菜的口感偏“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。

古時(shí)候，客家人居山而住，以耕作為生，勞動(dòng)量大，因此偏重肥膩的菜式，可以為一天的體力消耗提供充分的能量；而且客家人自古生活清貧，多數(shù)人家長(zhǎng)年累月頓頓稀飯，即使富裕人家也常食稀飯，客家人的粥水多米少，有詩(shī)形容為“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽分。再加上山區(qū)的草木多，不愁柴火，山區(qū)環(huán)境潮濕、病毒衍生，菜式燒熟一點(diǎn)，既可保飲食衛(wèi)生，又可使食物烹得更香些。

始興紅土地? ? ? ? 王政文 攝

最具有粵北特色的應(yīng)數(shù)南雄菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、燜使肉入味，善用辣椒、酸筍、蒜葉來(lái)調(diào)味，味感豐富，滿桌的菜色香俱佳，用來(lái)下飯下酒都很好。

南雄客家人的飲食與東江客家菜系略有不同，東江菜系偏“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。南雄人愛(ài)吃辣椒，跟氣候水土有關(guān)。南雄地處梅嶺關(guān)口，屬“門(mén)縫天氣”，北方氣溫下降，這里最先感應(yīng)。加上山地多，海拔較高，潮氣大，即使是夏天，山民晚上睡覺(jué)也要蓋棉襖，辣椒無(wú)疑是首選的御寒祛濕良方。你要和南雄人交朋友，得先學(xué)會(huì)吃辣椒，否則他做一桌子好菜上來(lái)，什么鵝王煲、牛干脯、釀豆腐、炒臘鴨啊，你只有干瞪眼的份兒。

在地理上，南雄比鄰湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之說(shuō)。在粵北，南雄人的革命性算是最強(qiáng)的。然而，南雄的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣，是實(shí)實(shí)在在的咸辣，那辣度指數(shù)可達(dá)95%以上。如果你到邊遠(yuǎn)的油山吃一頓酸筍炒鴨，半盆椒筍半盆鴨肉，紅的黃的褐的煞是好看，讓人饞涎欲滴。如果沒(méi)心理準(zhǔn)備便急燎燎地夾上一塊入口，肯定會(huì)被那股從天而降的辣勁震住，一時(shí)間像失去知覺(jué)般，半天回不過(guò)神來(lái)。但是，慢慢適應(yīng)過(guò)來(lái)后，你會(huì)覺(jué)得南雄菜特別有味，吃了第一口還想吃第二口，就像南雄女孩，表面是火辣，骨子里可是極盡溫柔，就看你降得住降不住。

愛(ài)吃辣椒的人熱情好客。南雄朋友曾給我講一個(gè)經(jīng)典的笑話，說(shuō)是二十世紀(jì)七十年代經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，大隊(duì)干部領(lǐng)著一支工作隊(duì)來(lái)到了村里，生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)交代廚房殺一只一斤多重的子鴨招待客人。炊事員請(qǐng)示，工作組有七八個(gè)人，這鴨子太小，怎么炒？隊(duì)長(zhǎng)說(shuō)：這還不容易？給我放半畚箕辣椒。正熱炒著，公社干部又帶了一批人來(lái)檢查工作，生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)交代，再加半畚箕辣椒。菜快要上鍋時(shí)，縣干部也坐著吉普車(chē)來(lái)了。生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)豪氣地交代，沒(méi)事，給我再加半畚箕辣椒。肉不多，辣椒我們還是有的嘛。

在南雄，有兩樣?xùn)|西比較有特色，一是臘鴨，一是釀豆腐。

南雄臘鴨又稱(chēng)板鴨，具有造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量上乘的特點(diǎn)，是人們饋贈(zèng)親友的美味佳肴。如果你在冬至前后來(lái)南雄，就會(huì)看見(jiàn)大小農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，每日有數(shù)百名農(nóng)民肩挑車(chē)載自制的臘鴨出售。據(jù)清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之。”

南雄板鴨，又以珠璣巷臘巷的出名。臘巷，是珠璣巷中的行業(yè)作坊街巷之一，以精制臘味而聞名遐邇。舊時(shí)，臘巷居民以制作臘味為業(yè)，尤以臘鴨享有盛名。南返路過(guò)珠璣巷的商旅，在此都要品嘗或購(gòu)買(mǎi)臘巷精制的臘鴨，成為他鄉(xiāng)宴客的上等佳肴。

南雄板鴨? ? ? 南雄市文廣旅體局供圖

釀豆腐是客家名菜之一。當(dāng)年中原移民客居嶺南后，仍不改吃餃子的風(fēng)俗，但嶺南缺面粉，只好以豆腐代之。這釀豆腐原是包餃子的“變種”。記得讀小學(xué)時(shí)，老師曾教我唱一首客家童謠：“咕嚕嚕，咕嚕嚕，半夜起來(lái)磨豆腐；磨豆腐，雖辛苦，吃肉不如吃豆腐。”

南雄釀豆腐與一般客家釀豆腐不同。一般的客家釀豆腐用的是水豆腐和油豆腐，釀入的餡料以肉為主，而南雄的釀豆腐多用油豆腐包來(lái)釀，餡料則豐富多樣。其做法是用新鮮的芋頭、香脆的小蝦米，還有臘肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌勻，有些人家還會(huì)按不同口味加入不同餡料。然后把大塊的油豆腐包開(kāi)個(gè)小口，把里面的瓤挖出，再釀入早已配好的餡，放入蒸鍋蒸熟即可食用。據(jù)說(shuō)，此菜出自窮山村，民家之特色菜，20世紀(jì)60年代的農(nóng)村，農(nóng)民原本買(mǎi)不起肉類(lèi)，只好用糯米釀豆腐，豈知其味極佳，留傳至今。

在韶關(guān)，還有兩道名菜，一是龍歸冷水豬肚，二是大塘扣肉。

今屬武江區(qū)管轄的龍歸鎮(zhèn)，四面環(huán)山，奇石嶺、二獅嶺、雙頭嶺、圓崗墩嶺、橋頭嶺，形似五條蒼龍圍繞墟場(chǎng)院相爭(zhēng)回歸的威猛姿勢(shì)，古人謂之“五龍歸位”，龍歸由此而得名。1980年秋，世居龍歸鎮(zhèn)老街的邱學(xué)章，利用自己的老屋，開(kāi)了間“美味香飯店”，推出了讓人耳目一新的菜，叫“冷水豬肚”。

這“冷水豬肚”可是邱師傅“無(wú)心插柳”而成。原來(lái)，十多年前，他在地質(zhì)隊(duì)做廚師。夏日的一天，采購(gòu)員買(mǎi)回幾個(gè)豬肚，當(dāng)天用不上，天氣炎熱，那時(shí)沒(méi)有冷柜冰箱。他為使豬肚不變質(zhì)，將豬肚洗凈焯熟，放進(jìn)山泉水中浸泡起來(lái)。次日，適逢地質(zhì)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)設(shè)宴招待來(lái)賓。他便將冷水浸泡的焯熟豬肚撈起晾干，切成小塊，排列齊整，淋上滾熱油料作為一道菜上桌，想不到竟受到好評(píng)。因而，現(xiàn)在自己開(kāi)店，他把這道菜式取名“冷水豬肚”作為飯店的招牌菜。隨著龍歸鎮(zhèn)冷水豬肚的聲名鵲起，曲江、武江等地的酒樓飯店紛紛派出廚師登門(mén)向邱學(xué)章“拜師”學(xué)藝。

與冷水豬肚比，曲江大塘扣肉出名已久，肉中夾以香芋，肉香和芋香渾為一體，入口綿軟，甜香適中，連食兩大塊也不膩，食肆眾多，像我等胖人更為喜愛(ài)，只是有點(diǎn)不合現(xiàn)代人“飲食”習(xí)慣而已。

【粵北美食譜】

就我個(gè)人而言，不管是否名菜，只要合口味有特色就行，下面我將搜得的十余款粵北特色美食譜抄錄于此——

1、乳源豉汁山坑螺：瑤山碧水、溪流縱橫交錯(cuò)，生長(zhǎng)在清明如鏡的山坑小溪之螺，清香爽口，味道獨(dú)特。配以豉汁、蒜茸清炒，深受食家贊賞，到韶關(guān)者，不能不品之。

2、山石韭菜：韭菜到處皆是，但山石韭菜韶關(guān)地區(qū)唯獨(dú)乳源才有。它生長(zhǎng)在深山石坑水邊，屬野生綠色食品，味道似韭非韭，配炒瑤山臘肉更是甚佳，且齒頰留香，獨(dú)具風(fēng)味。

3、瑤山煙肉：瑤胞居于深山老林，遠(yuǎn)離集市，食肉甚為不便，故自養(yǎng)家豬，宰殺置于爐灶煙窗懸掛，憑煙熏干，全年享用，保鮮時(shí)間甚長(zhǎng)，有的甚至達(dá)5年之久，取之而食，味道非凡！游客至此，必食為先，而今食煙肉的人多了，此菜名氣也頗大。

4、瑤山竹筒飯：用剛砍來(lái)的新竹，截成一端留節(jié)作底的竹筒，用水洗凈，然后把充分浸泡的大米和咸菜、烤肉等，放入竹筒內(nèi)，以竹葉或樹(shù)葉相隔，濕泥封口，放進(jìn)明火堆煨飯至熟，取出竹筒，劈開(kāi)，飯軟香清，還略帶新竹的芬芳。

5、樂(lè)昌馬蹄酸筍牛什煲：馬蹄爽帶甜，酸筍酸帶脆，牛什香滑帶辣，混為一體，慢火開(kāi)煲，其特點(diǎn)咸、甜、酸、辣、爽脆，口感復(fù)雜，讓人吃得有滋有味一頭汗。

6、樂(lè)昌梅花月婆雞：客家人媳婦坐月子，補(bǔ)身體，食足一個(gè)月方能恢復(fù)元?dú)狻＾r(nóng)家自釀黃酒或紅糯米酒煮自養(yǎng)家雞，黃酒甜香，雞肉鮮香，汁豐滿，味道鮮，非坐月者也垂涎三尺。

7、樂(lè)昌廊田椒鹽蠶蛹：蠶蛹含豐富蛋白質(zhì)，椒鹽制作避其蠶腥味，皮酥香而肉滑口，食起來(lái)趣味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，今流行于民間，號(hào)稱(chēng)為水酒阡陌美食。?

8、香芋臘豬手煲：樂(lè)昌北鄉(xiāng)香芋以香而綿軟聞名嶺南，而“芋頭”又有好意頭之意。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家慣用豬手煲之，臘香味與芋香味融為一體，其味極佳，成為農(nóng)家一名食。?

9、白果玉盞：南雄白果名譽(yù)東南亞。用白果配菜，口感酥爛香甜，清鮮淡雅，還可開(kāi)胃健脾，營(yíng)養(yǎng)豐富。民間制作的白果玉盞，既滿足了口腹之欲，又遂了養(yǎng)顏的心愿。

10、南雄酸筍鴨：酸筍炆鴨，到處皆有，唯獨(dú)南雄出名，原因是該地農(nóng)家腌制的酸筍味道獨(dú)特，爽脆無(wú)水漬味，酸味醇而不嗆喉，與無(wú)腥味的水鴨炆之，聞而不腥，酸而不膩，讓人胃口大增。

11、丹霞臭豆豉魚(yú)：丹霞山錦江之魚(yú)，是游客用餐必點(diǎn)的享用佳肴。最頗具特色的算是臭豆鼓魚(yú)：采用民間古傳的臭豆豉燜魚(yú)，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，回味無(wú)窮。

12、田螺香煲：仁化的鄉(xiāng)村人家，屋前屋后皆種有一種獨(dú)特香味的檳榔草，陽(yáng)春三月，采摘其葉拌田螺一起煲之，甜香味獨(dú)特可口，有驅(qū)寒祛濕之功效。由于其歷史悠久，今擺上餐桌便成為一鄉(xiāng)村家常名菜。

13、翁源六里油水雞：油水雞，即鮮雞切件，用水慢水浸熟，使之清中托鮮，淡中求濃，原汁原味，以致蕓蕓食肆中，一枝獨(dú)秀。

14、翁源爽脆肉丸：新鮮豬肉，用手工傳統(tǒng)方法棒槌拍打成糕漿，伴以食粉制成的肉丸，與普通肉丸大不相同，其特點(diǎn)：爽脆嫩滑。至今翁源仍保留這一民間傳統(tǒng)料理，深受食客偏愛(ài)。

15、翁源花雕蓮藕：翁源粉蓮修長(zhǎng)絲密，粉質(zhì)松軟，蓮香味濃郁，名譽(yù)南粵各地。用花雕酒煲翁源蓮藕，清甜甘香，味之精微，口不能言也，乃當(dāng)?shù)孛耖g特色美食一絕。

16、曲江樟市黃豆腐：樟市鎮(zhèn)位于曲江下游，依山傍水，一年四季，雨水充沛，農(nóng)作物以黃豆成為豐產(chǎn)，逢年過(guò)節(jié)每家必做豆腐，且用磨石磨漿，鹽鹵凝塊，保留著古石器時(shí)代的傳統(tǒng)制作，其鮮嫩味道比現(xiàn)代機(jī)械制作好吃，特別是表層配以野生黃果仔汁上色，既祛豆腥味又使豆腐更鮮亮，因此聞名，堪稱(chēng)一絕。

17、曲江農(nóng)家蒸豬紅：豬紅，在食家的眼中是不上桌的，但曲江樟市蒸豬紅，農(nóng)家巧手蒸出全豬特有的味道：用油渣、粉腸、豬肝摻入混其中，使之入口鮮、嫩、滑，細(xì)嚼有質(zhì)，讓人瞬間有吃全豬的感覺(jué)。?

18、靈芝毛桃湯：新豐靈芝毛桃湯料，被南粵稱(chēng)之為“土特湯皇”，無(wú)論煲什么肉類(lèi)都能香溢滿樓，有如香妃散發(fā)之香，誘人至極。

19、新豐鵝醋缽：挑選上好品質(zhì)的農(nóng)家土鵝，整鵝蒸煮后白切，再搭配上由鵝血、酸蕎頭（酸梅）、醋等盡心泡制的鵝醋醬，肉質(zhì)鮮嫩，肉香馥郁醇厚，甜酸可口，是新豐沙田鎮(zhèn)逢年過(guò)節(jié)招待賓客必不可少的一道菜。

【創(chuàng)作手記】

粵北的糧食養(yǎng)育了我

1983年1月，少年的我隨父母工作調(diào)動(dòng)，第一次踏上韶關(guān)的土地。眨眼間，我已在韶關(guān)生活了39年。我像一棵移植的樹(shù)，早把根系深扎在這片神秘的熱土上。這里有我的大學(xué)我的青春我的工作我的愛(ài)情我的親人我的摯友，我的文學(xué)之路也從這里啟程。

在韶39年來(lái)，我有不少到外地出差或旅游的機(jī)會(huì)，或者說(shuō)，在一個(gè)地區(qū)待久了，心里有一種“勝利大逃亡”的渴望，然而一旦“逃亡”成功，在外面漂泊四五天后，我便漸漸產(chǎn)生歸家的念頭，這歸家的路標(biāo)有個(gè)準(zhǔn)確的方向：韶關(guān)。當(dāng)踏上韶關(guān)的土地，呼吸著這里的空氣，凝視著這里的山水的時(shí)候，心里便有一種如釋重負(fù)之感。“久居他鄉(xiāng)是故鄉(xiāng)”，這是我在南雄珠璣巷讀到的，當(dāng)時(shí)腦中電光一閃，我被這句話擊中了。

在這期間，我先后創(chuàng)作了20余部長(zhǎng)篇文學(xué)作品。如今，回過(guò)頭來(lái)總結(jié)，我有些驚訝地發(fā)現(xiàn)，這些作品幾乎全是以粵北的現(xiàn)實(shí)和歷史為題材，我用自己的筆，打造了一個(gè)文學(xué)的粵北。如果要談到粵北對(duì)我有什么影響，似乎可以這樣表達(dá)：是粵北的糧食養(yǎng)育了我，粵北的山水滋潤(rùn)了我，粵北的文化陶冶了我。

也正因?yàn)閯?chuàng)作采風(fēng)的緣故，我走遍了粵北的山山水水，也嘗遍了粵北各種美食。由于韶關(guān)在南嶺的獨(dú)特位置，形成了較為獨(dú)特的粵北美食文化，而這種文化體現(xiàn)出很強(qiáng)的地理性、生態(tài)性和包容性。我一直想寫(xiě)一篇有關(guān)粵北的大文章，從介紹粵北特產(chǎn)和美食切入，站在人文的高度，審視整個(gè)粵北，把我的所觀、所感、所思，全部融入其中，努力挖掘粵北美食的歷史底蘊(yùn)，提升粵北美食的文化內(nèi)涵，把一個(gè)神秘、美麗、新鮮、真實(shí)的粵北介紹給朋友們。這其中，既有散文的筆法，濃墨重彩地展現(xiàn)粵北厚重的人文歷史，又以紀(jì)實(shí)的手法，親歷親為地講述粵北美食背后鮮活神奇的故事，并以寫(xiě)意的手法，袒露一種詩(shī)化的心情，捕捉美的瞬間。本文或許只是個(gè)開(kāi)篇。我在《韶州新賦》對(duì)粵北美食有如此介紹：“尋美味于瑤家山寨，品佳肴于客家圍樓。板鴨黃煙銀杏果，木耳香菇三華李；北鄉(xiāng)馬蹄張溪芋，白土月餅馬壩米。羅坑茶中說(shuō)童趣，石塘酒里解鄉(xiāng)愁。”

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韶城一角? ? ? ? ? ? ?王政文 攝

【作者簡(jiǎn)介】

?王心鋼，筆名罡風(fēng)。中國(guó)作協(xié)會(huì)員，廣東省作協(xié)第九屆主席團(tuán)成員，廣東省作協(xié)殘聯(lián)分會(huì)會(huì)長(zhǎng)，韶關(guān)市作協(xié)常務(wù)副主席。已發(fā)表、出版文學(xué)作品700多萬(wàn)字，主要有文學(xué)傳記《張發(fā)奎傳》《薛岳傳》《大唐名相》《大宋名臣余靖》、長(zhǎng)篇小說(shuō)《槍與玫瑰》《水滴》、長(zhǎng)篇紀(jì)實(shí)《潛流》《粵軍抗戰(zhàn)記》《鋒面雨》《赤焰》、散文集《品讀粵北》、小說(shuō)集《紫色圈》、詩(shī)集《春語(yǔ)呢喃》和評(píng)論集《想寫(xiě)就寫(xiě)》等。作品獲廣東省“五個(gè)一工程獎(jiǎng)”、廣東省魯迅文學(xué)藝術(shù)獎(jiǎng)、全國(guó)城市出版社優(yōu)秀作品一等獎(jiǎng)、廣東省首屆圖書(shū)出版獎(jiǎng)、廣東省優(yōu)秀報(bào)告文學(xué)獎(jiǎng)和首屆韶關(guān)市文藝創(chuàng)作風(fēng)度獎(jiǎng)等。