粵菜是在嶺南地區(qū)特定的氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗，經(jīng)過漫長歷史演變，并在一定經(jīng)濟條件下形成一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方特色菜肴。隨著社會活動的增加，人流、物流更加發(fā)達，粵菜已經(jīng)從一個地方菜系發(fā)展成廣受喜愛，且對其他地方菜系產(chǎn)生了深刻影響的菜系。探究粵菜形成的文化基因，正確認識粵菜面對的挑戰(zhàn)，居安思危，有所作為，是粵菜健康發(fā)展的應有之義。

2022年8月4日《羊城晚報》A11版

老廣的價值觀：“平、靚、正”

一方水土養(yǎng)一方人，粵菜與嶺南文化都生長于嶺南這片水土，二者之間有什么關聯(lián)？它們會互相影響嗎？究竟是誰影響了誰？這些話題太大，超出了我的研究能力，受黃天驥老師啟發(fā)，我僅從美食角度，談談粵菜與嶺南文化的關系。

??粵菜的“生猛”與嶺南文化的活躍

一提到粵菜，大家想到的就是生猛海鮮。是的，粵菜對海鮮的要求不僅僅是“生”，要活著的，而且要“猛”，要活力十足，那種氣若游絲、奄奄一息的海鮮，也不受老廣待見，價格差了一大截。這是老廣在長期的實踐中的經(jīng)驗總結(jié)，符合食品科學原理。海鮮一旦被捕撈上岸，隨著環(huán)境的改變，基本不再進食。但它們還活著，靠什么維持其生命？靠的就是其自身的營養(yǎng)——首先消耗的是糖分，然后是脂肪，接著是蛋白質(zhì)，最后是氨基酸。海鮮的糖分提供了甜味，海鮮的風味主要藏在脂肪里，氨基酸則提供了鮮味。沒有了這些味道，海鮮能好吃嗎？

死掉的海鮮更是大失水準。海鮮的鮮味由氨基酸和氧化三甲胺提供，海鮮死后，氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，這些就是腥味物質(zhì)。氨基酸失去營養(yǎng)源，也會分解出氨，氨就是我們平常聞到的那股臭味。又腥又臭的海鮮，你會喜歡嗎？

當然了，保鮮技術可以部分挽救上述現(xiàn)象，但只是減弱這些進程。新鮮海產(chǎn)品的肉里的主要成分是水，水分含量高達85%，冷凍時溫度在0℃以下，肉里的水分結(jié)冰，體積膨脹9%，就把海鮮的蛋白質(zhì)、氨基酸分子給破壞了，解凍時這些充滿迷人風味的物質(zhì)就流失了一部分，同時，由于失去營養(yǎng)源，蛋白酶對蛋白質(zhì)進行分解，造成了輕度水解的自溶反應，肉質(zhì)變得軟綿綿的。這樣的海鮮你確認會喜歡？

不僅僅海鮮需要生猛，對普通的禽畜肉也要求新鮮。凌晨番禺的豬雜店，大家圍著搶肉質(zhì)充滿彈性甚至心臟還在跳動的豬雜；雞最好是現(xiàn)買現(xiàn)殺。當然現(xiàn)在要求集中屠宰，所以風味也差了一大截，這是因為動物死后幾個小時就開啟了尸僵反應，肉變得又酸又硬，也就沒有那么好吃了。

粵菜追求“生猛”，正好對應了嶺南文化的活躍與不墨守成規(guī)，沒有那么多條條框框。這種活躍和不墨守成規(guī)，也造就了廣東人善于“打擦邊球”，見到“綠燈”趕緊走，費事“蘇州過后無艇搭”，見到“紅燈”繞路走，“辦法總比困難多”。廣東改革開放的成功實踐，正是得益于這種“生猛”、“活躍”、不墨守成規(guī)的精神。

嶺南文化的活躍也夾雜著淡定，古代文學和嶺南文化研究專家黃天驥老師舉了一個例子說明這種文化現(xiàn)象：別的地方看似很嚴重的問題，老廣就認為沒必要那么緊張，他們可以很聽話地踢對拖鞋戴著“金撈”下樓排隊做核酸，然后又跑到旁邊燒臘檔排另一條隊“斬料”，只要不禁止堂食，茶樓酒樓照樣熱熱鬧鬧，外地人急得叫廣州人“上點心”，廣州人一臉懵懂地問上什么“點心”？

當然，生猛、活躍過了頭也容易犯戒，反映在飲食上，因為追求生猛突破了“文明”的邊界，比如“桑拿蝦”，看著活蝦在玻璃蓋下的鍋里蒸熟，老廣謂之“新鮮”“生蝦咁跳”。有違文明的飲食，不值得提倡。

??“沒有什么不敢吃的”與敢為天下先

“天上飛的除了飛機，地上趴的除了桌子，其他的都拿來吃”，“問廣東人有什么不吃，廣東人說除了不吃虧，什么都可以吃”。這些段子很夸張又很形象地說出了老廣什么都敢吃：喜歡吃蛇、貓、狗的不在少數(shù)，現(xiàn)在蛇是被禁了，吃貓、狗會被熱愛寵物人士嫌棄；像蚯蚓的沙蟲，像蛆的泥丁，像蟬的桂花蟬，像蟑螂的龍虱，都是老廣的美味；蜈蚣直接就拿來燉湯，更不要說長得像蜈蚣的禾蟲，“禾蟲過造恨唔返”……廣東人的食物邊界之廣確實是中國之冠。

嶺南人什么都吃，這也是生活所迫，在古代，與中原地區(qū)和長三角比起來，嶺南地區(qū)物資太匱乏了，尤其是獲得蛋白質(zhì)不容易。屈大均在《廣東新語》中說“天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡也”，對此我表示嚴重懷疑，潮汕地區(qū)從來就不算物產(chǎn)豐富，屈大均所說的“天下”，指的不是“世界”，那時認識世界的中國人還沒有誕生。我倒相信南宋周去非在《嶺外代答》的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間異味有好有丑，山有鱉名蟄竹，有鼠名，鸧鸛之足，臘而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其至珍者也。至于遇蛇必捕，不問短長，遇鼠必執(zhí)，不別小大，蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之。蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉鲊而食之。”這段話有點啰嗦，其實就是這么一個意思：東西實在不好找，“不論好丑，最緊要就手”，逮到什么吃什么。

老廣這種在惡劣自然環(huán)境中練就的什么都敢吃的精神，對應的是嶺南文化的敢為天下先。這種“赤條條來去無牽掛”的勇敢，讓嶺南人沒有什么包袱，敢試敢闖，硬是殺出一條血路，從洪秀全、康有為到孫中山，再到改革開放，老廣沒有什么不敢干的，當然也就沒有什么不敢吃的。

??粵菜的融合中外與嶺南文化的兼容并包

從西漢到明朝，是粵菜漫長的形成期；到了大清，粵菜“突然”就冒了出來。

據(jù)周松芳博士的研究，乾隆朝時與袁枚、張問陶并稱清代性靈派三大家的常州人趙翼，于1770年到廣州任知府，就對粵菜贊不絕口，他為羊城的奢華所震驚：“署中食米日費二石，廚屋七間，有三大鐵鑊，煮水數(shù)百斛供浴，猶不給也。”光是海關每年給他的貢銀就高達10萬兩，府上更是宴席戲曲每月幾次，甚至泡茶的水，都要六個挑夫每天往返數(shù)十里，從白云山九龍泉挑回，他說“統(tǒng)計生平膴仕，惟廣州一年”，一輩子的享受，都不及在廣州一年！廣州十三行富豪潘仕成曾向法國人吹噓：“我們的廚師享譽整個帝國。除了這兒，還有哪里能創(chuàng)造出如無腦鴨子、空心五香碎肉丸這樣精美的食物？”道光年間，昆明人趙文恪更是寫道：“粵省殷富甲天下……夷樓海舶，云集城外，由清波門至十八鋪，街市繁華，十倍蘇杭。”

羅馬當然不是一天建成的，彼時的廣州，作為大清唯一的通商口岸，各方商賈云集，各種風格餐館林立，帶來了粵菜與其他菜的大融合，尤其是早于粵菜成名的淮揚菜，對粵菜的影響很大：廣州的早茶點心，源于淮揚菜的點心，粵菜將其發(fā)揚光大，從重碳水化合物向多蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化，至今仍可看到兩者十分相似；粵菜馳名的白切雞，來自于淮揚菜的白片雞，只是在溫度把控上更加大膽、更加精準——做白切雞，水始終要保持在90℃左右，俗稱蝦眼水或蟹眼水，三進三出，讓雞皮形成溫差，目的是形成一層保護層，阻止雞肉汁液的滲出；之后浸20分鐘左右，目的是通過熱水浸泡讓雞肉里面的溫度控制在65℃，一超過這個溫度，雞肉的肌肉組織緊縮，汁液被擠出來，表現(xiàn)出來的就是“柴”和“韌”了；粵菜的燒鵝，來自于大明朝南京宮廷名菜燒鴨，而咕嚕肉的酸甜口味，分明就是淮揚菜的風格。

粵菜不僅善于向中國其他菜系學習，還向西餐學習。廣式早茶里常見的各類酥皮點心，像蛋撻、天鵝酥、榴蓮酥，就是借鑒了西式黃油起酥的方法。喼汁、美極醬、番茄醬，都來自于西餐，紅燒乳鴿則是廣州第一家西餐廳太平館“中式西餐”的經(jīng)典作品。

對粵菜來說，是否“正宗”束縛不了師傅們的手腳，這與嶺南文化的包容一脈相承。說哪個城市排外，誰都不認，但論最不排外的城市，說是廣州，估計大部分人會認同。

??務實不張揚的文化對粵菜的影響

改革開放，香港的粵菜反哺廣州粵菜，“香港名廚主理”是那時高檔粵菜的標配，開放包容的嶺南文化敞開胸懷擁抱一切，但是，再怎么包容，華而不實的出品也難以生存下來，對種種“浮夸”的表現(xiàn)形式，老廣斥之為“有姿勢、冇實際”“得個睇”。在以高檔、精致為標準的米其林、黑珍珠等美食榜單中，廣州的餐廳數(shù)量上一向處于弱勢，這多少與廣州人不愿意為就餐環(huán)境、高級周到的服務埋單有關。相反，大眾化的餐廳數(shù)量之多，品質(zhì)之高，價錢之低，卻足可以傲視北、上、深等一線城市。個中秘密只有一項：老廣只愿意把錢花在食材上，對美食，“平、靚、正”永遠是老廣的價值觀。

這種務實的價值觀，源于嶺南文化的崇尚低調(diào)與務實。我的學長，北京大學陳平原教授在《嶺南文化如何“步步高”》一文中指出：嶺南文化注重實用，少講排場，理性低調(diào)，靈活機動，不欣賞“吊死在一棵樹上”，也不追求“不到黃河心不死”。廣東人不僅少講排場，而且討厭講排場，廣東人喜歡只做不說，干了再說。

干了再說，這就是嶺南文化的務實不張揚。當然了，這種過于務實也會容易走向另一極端，就是容易滿足，小富即安。嶺南文化的敢為天下先，讓老廣可以“起個大早”，但過于務實又可能會讓老廣“趕了個晚集”。粵菜曾經(jīng)領全國餐飲風氣之先，近幾年顯得后續(xù)乏力，因為過于務實，使得高端、精致餐飲這一塊落后于北京、上海和深圳，老廣是時候再次迎頭趕上了。

在灣區(qū)建“世界美食之都”

在美食江湖里，粵菜曾經(jīng)獨領風騷。“一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園。”隨著經(jīng)濟高速發(fā)展、生活全面改善，各個菜系迎來了全面發(fā)展的新時代，相比之下，粵菜顯出“后勁不足”的跡象。

??高端餐飲已被全面超越？

以國內(nèi)權威的精致餐飲榜單黑珍珠為例，2022黑珍珠餐廳指南榜單，在283家上榜餐廳中，有64家粵菜，47家江浙菜，9家川菜上榜，雖然粵菜繼續(xù)大受歡迎，但是，作為粵菜大本營的廣州，只有13家粵菜餐廳入選。深圳也僅有5家粵菜餐廳入選，加上汕頭的4家、順德的2家，也僅有24家，其他的都是外地的粵菜餐廳。從走出去看，這是一個好現(xiàn)象，說明粵菜走出廣東，一樣深受歡迎，粵菜仍然占據(jù)精致餐廳的主位，粵菜師傅們在外地開疆拓土，攻城拔寨，為推廣粵菜做出了貢獻，值得肯定。但從內(nèi)部看，廣州的精致餐廳被上海、北京遠遠地拋在后面，連成都都不如，這點應該引起業(yè)界的關注。

??拿手好戲被模仿，創(chuàng)新又不足

乘改革開放的春風，本地粵菜向港澳粵菜學習，率先推出“生猛海鮮”，開放式一字排開的海鮮池，讓食客親身感受食材的新鮮。這一招在物流發(fā)達的今天，已經(jīng)基本沒有優(yōu)勢，生猛海鮮如今已成為其他菜系精致餐飲的標配。原來粵菜擅長運用的干鮑、海參、魚肚、魚翅、燕窩等高端食材，也成了其他菜系的常備，連頗具粵菜特色的紅燒乳鴿、鹵水老鵝頭、煲仔飯，其他菜系也輕易復制，老火湯、炒牛河等表現(xiàn)鑊氣的菜，因為賣不出好價錢，倒是鮮有其他菜系抄作業(yè)。問題是，這些菜也因同樣的理由不為本地高端粵菜餐廳所待見。拿手好戲被模仿，自己的創(chuàng)新又不足，這真是一大隱憂。

更為麻煩的是，業(yè)界對這一危機認識嚴重不足。粵菜曾經(jīng)歷過高光時刻，目前餐飲業(yè)總體上也還過得去，各個地方菜系的精致餐飲也都多少有粵菜的影子，這讓大家并未感覺到“危機四伏”。相反，大家更沉醉于粵菜的高光時刻，如何保留住傳統(tǒng)的呼聲，遠遠大于創(chuàng)新的吶喊。有的地方熱衷于為各種名菜制定標準，比如為蠔烙、干炒牛河制定標準，但廚師做菜本質(zhì)上也是一種藝術創(chuàng)作，每個餐廳都做出同樣的蠔烙、干炒牛河，這是好事嗎？這種違背廚房創(chuàng)作規(guī)律的操作，實質(zhì)上是迷戀傳統(tǒng)，反對創(chuàng)新，對粵菜的發(fā)展有百害而無一利。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和環(huán)境的改變，食材的迭代，廚房設備的現(xiàn)代化，現(xiàn)代人的味覺審美都與以前大不相同，拿以前的經(jīng)來念，已經(jīng)不靈了，翻看清末、民國時期的菜譜，還能留下來的菜少得可憐，完全按以前的菜譜做出來的菜，多數(shù)并不好吃。

??人才培養(yǎng)不能靠“師傅帶徒弟”

粵菜的發(fā)展，離不開廚師和餐飲管理人才，但在人才培養(yǎng)這方面，我們也存在不小的短板。

1982年，當時的商業(yè)部按“東西南北中”分別布點江蘇商專、四川烹飪高等專科學校、廣東商學院、黑龍江商學院、武漢服務學院開設了烹飪專業(yè)（專科）。其中，江蘇商專（現(xiàn)并入揚州大學）的領導高屋建瓴，組建了專業(yè)的團隊，建立了“中國烹飪系”，開創(chuàng)了我國正規(guī)烹飪高等職業(yè)教育的先河，繼而分別于1993年和2001年分別創(chuàng)辦烹飪教育的本科層次和研究生層次（烹飪科學碩士），后與食品科學合并，探索加掛了食源性動物方向博士點，成為國內(nèi)外烹飪高等教育的領頭羊，直接推動了淮揚菜的大發(fā)展。

廣東的餐飲人才培養(yǎng)起點并不低，但廣東商學院招生三屆后停辦，目前僅在湛江的嶺南師范學院和潮州的韓山師范學院還有本科烹飪專業(yè)，作為粵菜資源最豐富的廣州，2013年廣東第二師范學院曾經(jīng)開辦了烹飪專業(yè)，但不久就停辦。職業(yè)教育方面也同樣不樂觀，學生文化起點不高，現(xiàn)代烹飪學涉及的化學、物理學、生物學、食品工程學、營養(yǎng)學等課程很難有效開展，只能停留于基本的技能操作，遠遠不能適應現(xiàn)代烹飪的需求。《粵港澳大灣區(qū)規(guī)劃綱要》雖然提出了灣區(qū)共建“世界美食之都”的要求，但目前粵菜餐飲業(yè)人才還是靠“師傅帶徒弟”這些傳統(tǒng)方式，缺乏高層次的人員培養(yǎng)，這個目標如何實現(xiàn)，實在令人擔憂。

如何繼續(xù)引領潮流？

粵菜面臨的挑戰(zhàn)，有些雖然不是馬上顯現(xiàn)的，但是，居安思危，提早布局，采取積極扶持措施，為粵菜的發(fā)展提供引擎，是各級政府和餐飲行業(yè)協(xié)會應該考慮的。

??家庭餐桌也是粵菜的重要組成部分

與其他行業(yè)一樣，高質(zhì)量的發(fā)展，同樣需要高質(zhì)量的人才，這方面，淮揚菜和川菜已經(jīng)嘗到了甜頭：依靠揚州大學和四川旅游學院烹飪專業(yè)持續(xù)的人才培養(yǎng)，涌現(xiàn)了一批領軍人物，把淮揚菜和川菜推向了一個新高峰。嶺南文化善于學習，別人已經(jīng)走出了成功道路，老廣們完全可以做好這篇作業(yè)。現(xiàn)代烹飪需要科技賦能，廣東也不缺這方面的基礎，華南理工大學和華南農(nóng)業(yè)大學的食品工程科研和教學基礎不差，中山大學旅游學院更是全國領先的學科，整合好這些資源，在現(xiàn)代烹飪方向發(fā)力，怎么可能做不好？烹飪職業(yè)教育也大有可為，既可以為粵菜發(fā)展培養(yǎng)人才，又可以解決就業(yè)，促進消費，有百利而無一害。

在職繼續(xù)教育也是餐飲業(yè)從業(yè)人員提升技能的重要途徑。餐飲業(yè)是一個實操性和理論性都很強的行業(yè)，讓經(jīng)過一段時間實操的從業(yè)人員有機會得到繼續(xù)教育的機會，請名師指點，用現(xiàn)代烹飪科學指導烹飪實踐，可以起到快速提升技能的作用。可惜的是，目前廣東沒有這樣的在職教育培訓機構(gòu)，在這方面，行業(yè)協(xié)會可以有所作為。

粵菜不僅僅包括社會餐飲，家庭餐桌也是粵菜的重要組成部分。隨著人們生活條件的提高，家庭也有提高烹飪水平的需求，可惜的是我們?nèi)狈@類培訓機構(gòu)，通過簡短的專業(yè)培訓，提升千家萬戶的粵菜烹飪水平，這比推廣預制菜更重要，也更有意義。

??需要走出去，還可以請進來

過分講“實用”，缺乏發(fā)展眼光，只盯眼前的茍且，忽視詩與遠方，這是束縛粵菜發(fā)展的另一條繩索。破開束縛，需要走出去，還可以請進來。餐飲行業(yè)協(xié)會在“走出去”這方面應該有所作為，組織餐飲企業(yè)與外地餐飲企業(yè)交流，視野開闊了，才可以看出自己的不足。政府相關部門也可以有所作為，可以主動與米其林、黑珍珠、金梧桐這些精致餐飲榜單合作，通過與這些被世界、全國認可的榜單深度合作，比如邀請他們在廣東發(fā)布年度榜單，在廣東舉辦相關美食發(fā)展論壇等，使粵菜餐飲企業(yè)在家門口就有機會與全國先進同行交流，進一步拓寬視野。

近年來，某些行業(yè)協(xié)會開展的粵菜餐廳評級工作， 粵菜名店、名品、美食街（城）等評選工作之所以不被認可，主要原因就在于小圈子格局。美食的參與有廣泛性的特點，廣大消費者的認可，遠比行業(yè)內(nèi)評選更客觀，粵菜已經(jīng)不是廣東人的粵菜，而是全國人民的粵菜，小圈子的評選，連牽頭的單位都不被認可，評選出來的結(jié)果怎么會被全國吃貨認可？

??“拿來主義”也是創(chuàng)新

嶺南文化一向敢為天下先，粵菜之所以受歡迎，很大程度上是因為其勇于創(chuàng)新，比如民國時期，那是粵式點心的輝煌年代，名師們幾乎每個星期都有新的點心推出，“星期美點”就是每家茶樓推陳出新，吸引食客的“殺手锏”，粵菜的“生猛海鮮”，就是直接學習港式粵菜，對于內(nèi)地傳統(tǒng)粵菜來說，這種“拿來主義”也是創(chuàng)新，而且還推廣到全國，對其他菜系影響深刻，如今很“粵式”的“啫啫煲”“煲仔飯”“桑拿菜”，翻遍一百年前的粵菜菜譜，也不見它們的蹤影。

對粵菜，我們更著重于保護，卻鮮有鼓勵創(chuàng)新。雖然菜式?jīng)]有知識產(chǎn)權，保護原創(chuàng)確實很難操作，但我們可以有所作為，比如給創(chuàng)新菜賦上創(chuàng)作者的名字，并大力宣傳。蠔油大家都知道是李錦記發(fā)明的，那是因為它與“李錦記”的名號相連，柱侯醬直接以發(fā)明者佛山人梁柱侯命名，這種“名留青史”的命名法，讓大家知道誰是菜品的原創(chuàng)者，極有利于粵菜新菜的發(fā)明和推廣。比如炳勝菠蘿包、炳勝黑叉燒、惠食佳啫啫煲、玉堂春暖叉燒，等等，叫響原創(chuàng)者名字，大家就有創(chuàng)造的積極性，否則大家互相抄襲，到最后不知道誰是原創(chuàng)，結(jié)果就是抄襲等待原創(chuàng)，原創(chuàng)不愿意做原創(chuàng)，抄襲的也無法抄襲，大家都在原地踏步。這方面的工作，餐飲行業(yè)協(xié)會可以有所作為，組織原創(chuàng)認定工作并予以宣傳推廣，遠比給餐飲企業(yè)發(fā)個大家都不認可的幾星餐廳重要。

餐飲行業(yè)極其脆弱，開店投入、租金、人力成本等不變成本成為餐廳經(jīng)營的主要成本，一旦經(jīng)營困難，堅持幾個月發(fā)現(xiàn)堅持不下去，餐廳只能果斷選擇解散止損，前期投資血本無歸，員工失業(yè)，拖欠食材供應商貨款和房屋租金等一系列問題接踵而來，這不利于穩(wěn)投資、穩(wěn)增長、穩(wěn)就業(yè)，有必要在政策上予以扶持。比如，在稅收政策上實事求是，依法征稅；針對因疫情防控受影響企業(yè)予以幫扶。

扎根于南粵大地的粵菜，與嶺南文化息息相關，面對挑戰(zhàn)，我們應該從嶺南文化中汲取智慧，求新求變，迎接更光輝燦爛的未來！

【作者簡介】

林衛(wèi)輝，廣東潮州人，美食作家，美食紀錄片《風味人間》《老廣的味道》顧問，鳳凰網(wǎng)2020、2021年度美食作家，著有《吃的江湖》《粵食方知味》。

【創(chuàng)作手記】

粵菜形成于嶺南，經(jīng)廣東人民根據(jù)本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色，廣受喜愛，成為中國最具代表性、最有世界影響的飲食文化之一。粵菜的諸多特點，與嶺南文化高度一致。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，各種地方菜系也迎來了大發(fā)展，相比之下，粵菜的發(fā)展似乎遇到了“瓶頸”。在與國內(nèi)美食圈朋友的交往中，我看到了粵菜的優(yōu)勢，也意識到粵菜面對的挑戰(zhàn)……