名揚四方，筵開百席。烹飪這種“以木巽火”（《周易?鼎》）的方法，按照孫中山先生在《建國方略》所說，“本于文明而生”。粵菜在長期的發展過程中形成了獨特的精神文化內涵，這種內涵深刻影響著人們的日常生活與社會活動。

縱然時代千變萬化，“食在廣州第一家”的廣州酒家，以其代代相傳的粵菜譜系，令經典美味不懼流年，成為現代人品鑒經典粵菜的勝地。

在距今近80年前，廣州酒家，一位粵菜名廚將一道“百花煎釀鴨掌”端上廣州人的餐桌，蝦肉在上，去骨鴨掌在下，咬上一口，十分入味，贏得一片贊譽。這位粵菜名廚曾在巴拿馬國際烹飪比賽大會上獲得金牌，擁有“世界廚王”美譽，他的名字叫梁賢。

時序更迭，80年后的今天，還是在廣州酒家，一位粵菜烹飪技藝傳承人再次將這道歷經6代師徒傳承的代表名菜——“百花煎釀鴨掌”奉獻在大家面前。他是誰？他是中式烹調師高級技師、注冊中國烹飪大師，也是廣州酒家集團餐飲管理有限公司副總經理、廣州酒家集團股份有限公司餐飲出品總監，他的名字叫蔡偉域。

2021年金秋時節，我見到了蔡偉域，我更喜歡叫他偉哥。

他給人的第一印象是莊重禮貌而又不失瀟灑，眼神剛毅，聲音雄厚，整體透著一股子堅定沉穩。認識他的人都知道，他的脾氣、性格、為人就和他的外表一樣，坦誠、實在。

蔡偉域師傅作為粵菜傳承工匠，我請他談談自己走過的路，他第一句話卻是：“我很平凡，沒什么值得說的，如果一定要說，我只能說，我會努力做好粵菜的傳承與創新，努力做一名真正的粵菜師傅。”

?從飯堂廚房到餐廳廚房

?1991年，春天，令人心曠神怡。

改革的春風吹遍嶺南大地，懷揣夢想的人們從五湖四海涌向珠江兩岸，這股潮流顯示出無限的生機和力量，立足、擇業、成家。這是一支藏龍臥虎的隊伍，不安于命運安排的人們，早就憋足一股干勁，在這里尋找施展才智的機會。

19歲的蔡偉域沒有想太多，他只是想找一份工作。

一次偶然，他和朋友在珠江邊散步游玩，看到廣州酒家濱江西店門口簇擁著一大群尚未支好自行車的人們，他們翹首爭相讀著一張公告，這是廣州酒家招聘飯堂員工的公告。

朋友說：“做飯堂工，哪有什么前途。”

蔡偉域卻說：“我只是想在廚房炒個菜，不用想太多。”

經過面試，蔡偉域如愿進入了廣州酒家，但是能否如他所說，“在廚房炒個菜”，那可不一定。

飯堂工，顧名思義，就是在飯堂打下手。

廣州酒家高手云集，隨便一個人都能炒菜。也正因為廣州酒家高手云集，所以也不是隨便一個人都能炒菜。

飯堂工每天有許多瑣碎的事情要做，但就是不能炒菜。因為廣州酒家對每道菜把關都非常嚴格，為客人炒菜的餐廳廚房和為員工炒菜的飯堂廚房是分開的，廚師也是分開的，更不要說還是剛入職的飯堂工蔡偉域，連廚師都不是，更加不能讓他拎鍋鏟炒菜了。

蔡偉域離廣州酒家廚師的距離還很遙遠，這條路每一站都是考驗，飯堂廚房工、飯堂廚房“打荷”、飯堂廚師，至于能不能在進入餐廳廚房炒個菜，估計這輩子都難了。

有些同時入行的工友，高高興興地來上班，結果干了兩天就不干了，用他們的話說，就是“打雜沒意思，太無聊”。

“沒關系的，沒有資格炒菜，那就不炒吧，我干好本分的事情就行了。”蔡偉域留下來堅持干。

廣州酒家濱江西店自1989年開業，總是燈光輝煌、賓客云集、人山人海。坐在這里喝茶和吃飯，透過窗戶可以看到美麗的珠江風景，堪稱最美一角。這里服務周到、菜品豐富、用料新鮮，出品具有世界水平，獨具特色、堪稱一流，不愧為“食在廣州第一家”。

廣州酒家的廚房是一刻不停運轉的，每天在飯堂廚房都能見到小蔡忙碌的身影，掃地、拖地、摘菜、搬運、洗碗筷等，樣樣在行。

他肯干，眼里有活，慢慢地，飯堂組長讓他參與斬料、配菜，運氣好的話，還有機會在飯堂廚房灼菜。白灼菜心是蔡偉域一道拿手好菜，當然，還是不能炒菜，只能灼菜，他做的白灼菜心也只能供員工食堂用餐，還不能送上客人的餐桌。

每天做完自己的分內事后，工友們就相約出去玩：“跑快點，一會兒廚師仔又出來拉壯丁，你就要干活了。”

他們說的“廚師仔”不是飯堂廚房的職工，而是餐廳廚房的“打荷”。他們工作任務很繁重，經常一站就是一天，餐廳廚房人手不夠時就會來飯堂廚房“抓壯丁”打下手。

蔡偉域沒跑，他今天還有工作任務。他默默地回到飯堂，將酒店新鮮采購的蔬菜運到餐廳廚房，提前將菜分配好，檢查了一下廚房清潔是否做好。

廚師仔果然出來“抓壯丁”：“來來來，過來廚房幫手。”

他說的廚房就不是飯堂廚房了，而是餐廳廚房。進了餐廳廚房，肯定是一分鐘都閑不下來。

有的同事會以各種理由開小差，“今日不舒服啊”“晤得閑，要去海珠廣場追女仔”“一陣要去西湖路燈光夜市買嘢”“你不要叫我，你叫那些新人啦，新來新豬肉嘛”。蔡偉域想著能夠幫到別人也是件好事，所以別人叫到他，他都會盡力做好。

去餐廳廚房幫忙，在干活的同時就有機會看別人炒菜，慢慢地，小蔡掌握了許多菜的做法。運氣好的話，還有機會做“水臺”，“水臺”專門負責將活鮮食材進行粗加工，幫助廚師準備配菜材料。這里面有不少學問，比如切肉，是哪個部位、手感是怎樣的，是否新鮮，只要有心，會發現盡是學問。

他在餐廳廚房遇到不懂的地方就記在心里，回到飯堂廚房就去虛心請教別人。

飯堂“廚師仔”笑著說：“我們只是飯堂廚師仔啊，都算不上廚師，只會做飯堂菜大鍋菜，談不上什么水平的。”

有一天，飯堂廚師請假，炒菜人手不夠，實在太忙了，有人建議讓小蔡在飯堂廚房炒幾個菜。結果，小蔡這幾個菜一炒，就不止炒幾個菜了。

蔡偉域可以在食堂廚房炒職工菜了，在他眼中，這可是份好工作，因為煮得好不好吃，用餐職工馬上會反饋意見。

蔡偉域談到這里，自己也笑了：“當時我的拿手好菜是白灼菜心，其他菜只是隨便炒的家常菜，并且很多菜都不會做。不會就問，不斷學習和自我改進。”

90年代，廣州酒家每餐為職工食堂供應的蔬菜、肉類總量是固定的，但菜式可以由廚師自己定。小蔡勤于探索，在食堂做起了五柳蛋、蜜汁雞翅、生炒骨、蠔油牛肉等等，每天為職工換花樣，同樣是一塊肉，今天是紅燒肉，明天是東坡肉，后天是咕嚕肉，蔡偉域在飯堂廚房里任意發揮，鍋碗瓢盆用在蔡偉域手中就像是獨孤九劍，率性而為，任意發揮，自然而然。

職工們在飯堂用餐時，經常碰到一個一身炊煙味、穿著白色廚師服的人。這個人自己還沒有吃飯，卻關心吃飯的人：“今天的菜感覺怎么樣？”

“今天的菜真不錯。”

“這就是做廚師的樂趣。”談到這里，蔡偉域流露出發自內心的微笑。

?師傅潤物細無聲的言傳身教

?1992年大年初一，蔡偉域特意抽時間和家人在白鵝潭看新年煙花。看完之后，就要趕回酒店干活了。

飯堂廚師們已經下班了，蔡偉域一個人在做收尾工作，順便研究一道小菜。他聚精會神觀察著配菜的色澤，絲毫沒察覺背后站著一個人。

“你喜歡炒菜的話，就來廚房吧。”蔡偉域回頭一看，這個人和他一樣，穿著白色廚師服，言談舉止斯文有禮，看樣子是一位德高望重的老廚師。

這個人說的“來廚房”，不是來為職工炒菜的飯堂廚房，是來為客人炒菜的廣州酒家餐廳廚房。

真是遇到好人了，這個人是誰？一直在飯堂上班、偶爾到餐廳廚房打下手的蔡偉域并不認識他。

這位說話的人叫吳自貴，順德人，1977年就進入廣州酒家，國家高級烹飪技師，廣州酒家濱江西店廚師長。“食在廣東，廚出鳳城”，廚師們都尊稱他為“吳師傅”，他多次作為粵菜代表出國交流，在粵菜前輩中，他屬于強調傳承的創新派。

他看到了蔡偉域對粵菜孜孜以求的精神。

從此，蔡偉域在餐廳廚房化身“打荷”，給吳老師打下手。這既要有很強的刀工技術，還要熟悉食材味道、配比知識，同時承擔部分菜肴的半成品搭配、制作，腌制調味、上粉上漿都是“必修課”。蔡偉域很用心地實踐，每天做好配菜遞給師傅，師傅炒好菜后再端盤送往餐廳，他可以真正近距離看別人炒菜了。

“師傅讓我專心看，有機會做事是幸福的。”蔡偉域十分感激帶他的師傅。

吳老師隨和，有責任心，他不會批評人，強調自覺。他看重你，就會對你嚴格，每個細節都會督促你做好。

工友“馬大哈”做了一道菜，吳師傅提示他，味道重了，第二次還是出現這個問題，師傅再次提醒，到第三次，“馬大哈”就不肯再做同一道菜了，他說自己已經掌握了這道菜的做法，師傅也就不再多說什么了。

而蔡偉域，總是耐心地做菜、一遍遍做菜，然后一次又一次恭敬地請師傅鑒定指點，請教其中的細節，再一遍遍改進。如何開火、如何壓爐，他一招一式地學。

你愿意學、愿意問，吳師傅就愿意教，你不愿意學，他也不會強迫。

做好每一款醬汁，烹好每一道菜肴……廚師每天都在重復又重復地做同樣的事，但第一次和第一萬次絕對會有不同的感受。

在日復一日的重復中感受到菜品的內涵，似乎是年輕廚師成長繞不開的路。

廚房能炒菜，廚房也能融情。

師徒共同工作，吳老師將自己的經歷所學傾囊相授，讓徒弟少走彎路。學生蔡偉域虛心求教、認真學習，每一道菜都精心斟酌，有時自己有什么新想法也會告訴師傅，師徒之間完全敞開心扉。

“師傅，我們每天在學習做粵菜，都是前人傳下來的，有人說以前的菜式才是正宗的粵菜，90年代新派粵菜不屬于粵菜。”

“我覺得，粵菜一定要在傳承的基礎上適當發展變化。任何時候，唯一不變的就是變，在堅持傳統的前提下，尊重市場、適度調整改進是完全可以接受的。做菜就像設計衣服，衣料來來去去就那些，關鍵是看你如何融入潮流的元素去創新、搭配，玩出新花樣。像百花煎釀鴨掌，民國時它是一道新派粵菜，但現在，它已經成為我們傳統的經典粵菜，新舊只是相對的，過去的新，現在就是舊，現在的新，未來就是舊。一成不變，可能會導致故步自封。”

“有人說，現在的菜不如過去的菜好吃，難道我們廚師的廚藝在倒退？”

“現代的菜式單從口味上講，絕大多數會比以前的好吃，口感會更好。因為隨著時代的發展。廚藝會不斷完善、調料的不斷研發，與時代進步有關。只要你堅持粵菜的原則，對原料、口味進行不斷提升，那就是良性發展。當然，片面追求口感，完全依靠調味料提鮮，用的食材不新鮮、不自然，那就是倒退。”

蔡偉域一步步深入粵菜、體驗粵菜，他深刻感受到粵菜用料廣博奇雜，配合四時更替，四季常新，講究生猛、鮮淡、清美，有五滋六味之別。

“粵菜重養生和應季節而動，春天濕氣重，要多吃韭菜，粗纖維，夏天就要吃苦瓜等當季的瓜果，煲冬瓜湯，入秋了，吃蘋果、雪梨，煲糖水，冬天吃羊肉，這些都是師傅告訴我的，粵菜是和天地自然融合在一起的。”

蔡偉域談到和師傅在一起工作的歲月，充滿了懷念和感激。“正是師傅潤物細無聲的言傳身教,使我在粵菜廚藝上、烹飪思想上受益匪淺，是師傅潛移默化的影響,才使我這顆幼苗得以成長。”

?升任廚師長也不忘對粵菜的探索

?1993年，蔡偉域升為廚房“后荷”，也就是做“廚師仔”了。酒店領導知道年輕人好學，鼓勵廚房多給小蔡師傅鍛煉的機會。

其他長輩對他開玩笑：“小蔡師傅，我們知道你有飯堂基礎，哪怕做得不算好吃，也難吃不到哪里去，不至于失手。”

蔡偉域現在終于可以正式做炒粉、炒面，而且可以炒油菜了。自己的特色菜可不止白灼菜心。

一天，吳師傅有急事，剛好走開了，但客房客人還有一道炒石斑球沒上，已經在催了。

怎么辦？有人說，師傅不在，徒弟頂上。

第一次為客人炒石斑球這種“硬菜”，蔡偉域很緊張。

菜的做法是會的，但正式為客人做這道菜還是第一次。懷著惴惴不安的心情，他認真地完成了每一道工序，菜炒好了，服務員端著菜進入客房，他也跟到了客房門口。一會兒，服務員出來了。

“這道菜行嗎？客人感覺怎么樣？”蔡偉域心中沒底。

服務員說：“有客人說，這一桌菜里，炒石斑球味道差一點，其他的都好。

蔡偉域覺得很失落，本來自我感覺良好，沒想到努力這么久，這道菜還是不行，這對他是巨大的打擊，他開始懷疑，自己是不是不適合做廚師？

廣州酒家匯聚了一流的粵菜師傅，也匯聚了懂行的粵菜食客。廚師的廚藝厲害，客人的嘴巴也厲害，正是高山流水覓知音。

吳師傅回來了，見到蔡偉域垂頭喪氣，就安慰他：“正常的，同臺吃飯，口味不同，這一桌之前都是我的菜，你只有這一道菜。同樣的菜，每個人做出的味道不盡相同。在一整桌菜里，客人覺得你的這一道菜味道不同，也沒什么大驚小怪，你用心做好就行。”蔡偉域沉思了片刻：“我要努力。”遇到困難和坎坷，蔡偉域都會堅定不移走下去，這是他一貫的性格。

看吳師傅炒菜不但是一種學習，更加是一種享受，從食品的初步加工到烹飪制作，師傅每一個步驟都認真示范操作。

一條鱔魚，鱔魚頭制成“汕式燉鱔頭”，鱔魚肉制成“炒金錢鱔片”，用生抽腌好，下油炸脆，再澆上自制醬料，鱔魚尾經刀工處理，用焦鹽炸，做成“拼盤小碟”。“這道菜獨具匠心的地方是一條鱔魚從頭到尾都用齊。”

特色蒸桂魚，先將桂魚起肉剔除魚刺，用蛋白生粉和自制調料包好，木耳打底，擺成魚形，放入蒸鍋，最后淋姜蔥、醬油等。“這道菜最寶貴的地方是激發食材的原味。”

“紅棉五環放光彩”，用西紅柿為紅棉花瓣，用順德炒牛奶為花蕊，在周圍環繞沙拉醬薯絲球。“這道菜新在西餐中做，把粵菜和西菜融合。”

還有酥皮焗鮑魚、鳳梨錦繡、茅臺雞、白雪藏龍、家和雁扣、紗窗邂逅等等，師傅還手把手教蔡偉域做那道“民國時的新派粵菜，現在的傳統經典粵菜”百花煎釀鴨掌。

只要勤勞、年輕，就什么都不怕。遇到了一點挫折，繼續努力就是了。

隨著時間的沉淀，蔡偉域的烹飪技藝日臻成熟。1999年，他在廣州國際美食節“東峻杯”風味菜烹飪大獎賽獲一等獎，此后，他還在各類烹飪技能競賽上摘得多項大獎。

2004年，蔡偉域做廚師長了。他不忘對粵菜的探索，他還是那么穩重和平靜：“我覺得粵菜很平淡，不刺激，但生活離不開它，百吃不膩。”

幾十年的積累，蔡偉域已經練就了一身扎實的廚藝功底，并以發揚和傳承粵菜為己任，擅長粵菜傳統與現代的糅合創新，他進一步體會到，粵菜技藝蘊含著藝術和學問，不僅是炒個菜而已，它的范圍很廣，包括燒臘、早茶點心、煲湯、餐前小菜等。2012年，蔡偉域榮獲“廣州市勞動模范”稱號，在感激師傅、廣州酒家的培養的同時，也不禁深念粵菜的未來發展。

培育“粵菜師傅”，傳承粵菜技藝

2018年的一天，46歲的蔡偉域風塵仆仆地回到辦公室，一進門，就迫不及待說出一句話：“粵菜必將迎來新發展。”原來，廣東自2018年開始大力推進“粵菜師傅”工程，將傳承粵菜文化，作為“促就業、保民生” 的三項工程之一。一方面，通過“請進來”“走出去”等方式，在梅州、貴州等地創建粵菜師傅大師工作室平臺，形成師徒幫帶機制，以“培養工匠精神的新型勞動者”為目標，大力培養粵菜高技能人才。一方面，開展“百廚百店”培育行動，在白云、黃埔、花都、番禺、南沙、從化、增城7個涉農業區精心培育鄉村粵菜門店、鄉村粵菜師傅，帶動鄉村旅游，助推鄉村振興發展。

與此同時，還全面實施“粵菜師傅”培育行動計劃，從烹飪技術學校來的學生進入酒家后要從低做起，由廚工到高技人才要經歷七八次考試，大概耗時要10年以上。升級考試有時間規定，必須滿2年或者3年才能考一次，既要考理論，也要考操作。

這一過程中，蔡偉域作為粵菜名師，也十分注意“傳幫帶”，將自己幾十年來對粵菜的認識和烹飪的技巧，交給晚一輩粵菜苗子。

“菜品的研發源于對生活的體驗、對日常瑣事的發現，我們在堅持粵菜根本的前提下，要從生活中尋找菜品優化的靈感，根據需求及時調整，就是粵菜傳承與創新的奧妙”。

他要求徒弟們沉下心去研究：“做粵菜師傅不是炒個菜而已，你要理解粵菜才行。就好比吃牛肉，是分部位的，懂的人告訴你口感、吃法、味道等，你在理解它以后再去品嘗，在認知它以后再去品味，這是完全不一樣的體驗。”他教徒弟們做彩霞晚燕、杏鳳展新姿、荷花含苞、牡丹怒放、孔雀開屏、百鳥朝鳳等粵菜名品。也傳授后輩們歷經6代粵菜師傅傳承的經典名菜“百花煎釀鴨掌”的做法。

“你們都是好苗子，傳承粵菜以后靠你們了，要堅持，要尊重每一個過程、食材和味道，就一定能成為一名真正的粵菜師傅。”蔡師傅演示完后，經常這樣勉勵年輕人。

他和徒弟說，炒菜一兩次炒不好不要緊，三四炒不好也不要灰心，需要做的是不斷努力，下次炒好就行，并且每次要做出自己最好的水平。

“廚師要求穩，發揮要穩、心態要穩。”做一名廚師，“穩”勝于一切，不能說上一道菜還美味無窮，下一道菜就變得十分難吃，不能說今天心情好，我就炒好吃一點，明天心情不好了，就炒難吃點，這都不符合“穩”的要求。

徒弟去參加比賽，蔡偉域告誡他們：“難道其他廚師就很差嗎？絕對不是的，能夠進入這個比賽，大家都是冠軍的材料，都有雄厚的基礎，一定要謙虛謹慎，比賽比什么，就是比穩。”

蔡偉域和他的師傅一樣，在堅持傳承的基礎上強調創新。他曾對徒弟說：“我們現在的創新菜式，如果能經過食客篩選和時間考驗，50年后，它就會成為一道經典傳統粵菜，而50年后的粵菜會繼續創新，向前發展。”

采訪結束，歸途中，蔡偉域的話語又在耳邊響起：“我很平凡的，我只是趕上了時代發展的好機遇，又遇到廣州酒家老字號的好平臺，我會繼續努力，做好粵菜的傳承與創新，努力做一名真正的粵菜師傅。”

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