食在廣州——早已聞名天下。而食在廣州，當然品味至尊粵菜的廣府菜。

事實上，不僅是地道的“老廣州人”，甚或是創(chuàng)建南越國的趙佗，乃至南越國后來自古今中外的“后廣州人”，都將食在廣州視為一種雅趣，在投身熱火朝天的烹飪、品嘗、升華中，發(fā)揚光大廣府菜的品牌文化。

無論從五洲四海漂回來，抑或是漂出去的海員，漂洋過海聚集在特殊的通商口岸，都愛把廣府菜作為超度大海風險的心靈慰藉。

1?

無雞不成宴。

雞，在廣府菜中扮演著特別重要的角色。位于廣州海珠區(qū)江南大道的壹街叁號?海員賓館閃亮一道傳統(tǒng)的招牌粵菜——海員水晶雞。這只“水晶雞”既體現(xiàn)了廣府菜的靈魂，也展現(xiàn)了粵菜風味與劈波斬浪的海員生活的關聯(lián)。

晨曦初露，早上6點，餐廳的師傅們打卡上崗，開始一天的忙碌。“做海員水晶雞，先得備上乘的原料，一般選取半年左右的走地雞，重量不大不小，約兩斤半左右。”餐廳徐師傅一邊精心選料一邊介紹，“確保雞肉結實而不柴，口感爽脆。”

廣府菜看似簡單，卻不簡約。精選好雞只后，恰到好處的手上功夫，歷經(jīng)反復揉搓，將花生油、鹽、糖、鹽焗雞粉諸調(diào)料，充分滲透到雞肉中，把情感、風味深融到每一雙筷子上。揉搓完畢，待靜靜腌制30分鐘后，大火蒸至25分鐘，即可上桌。清中鮮，淡中美。晶瑩剔透的顏值，細膩嫩滑的口感。僅僅原汁原味，便足以撼動味蕾，記憶深刻。

“無數(shù)個夜深人靜的夜晚，牽動思念情感的，也許就是中國南端的那份有家鄉(xiāng)味道的牽絆……”海員賓館的廚師，大多出身海員，經(jīng)歷過長時間茫茫大洋中的擊水蹈浪，共鳴著一種情懷——這道海員水晶雞，之所以如是命名，正是承載了時代變遷中的這份銘心追憶。

在船上勤奮勞作了十多個春秋，又在賓館烹飪佳肴近十個年頭，老徐師傅，這位曾經(jīng)的遠洋海員，從船上廚房轉換到賓館廚房，變動的只是工作場所，不變的是他心中仍舊喜愛的這份神圣職業(yè)——廚師。

“極少數(shù)人可以把愛好做成一輩子的工作。我的這份持守，就是想讓像我一樣在海上長期漂泊的海員們，可以在廚房的騰騰蒸汽中，找到曾經(jīng)日思夜想的那份家的溫情。”每當談起這份工作，觸及往事，老徐師傅都顯得不平靜，滿目飽含辛酸，卻又透出一份喜悅。

難怪乎，來來往往漂洋過海的海員，駐足廣州這方驛站，總有一份歸家的舒坦。

“江上往來人，但愛鱸魚美。”范仲淹的名詩句，乃是佐餐的上品人文佳肴。

清蒸鱸魚，是海員賓館餐廳的又一道傳統(tǒng)廣府菜，一直守望著詩意般的存在。如同最美的佳肴里，隱藏著養(yǎng)胃走心滋魂的詩性。

鱸魚鮮美，最好清蒸。大師傅們常說，食材不求精貴，一斤左右為最佳。放血、打鱗、開膛、去鰓、洗凈……一條鱸魚從腹部切開，劃到魚尾，魚脊各劃一刀，姜絲、蔥段捏出汁后倒在魚身。生姜、小蔥、紅辣椒再配成三絲。蒸鍋上汽后，再大火蒸上約7分鐘，出鍋、淋油。那一刻，舌尖上的每一寸味蕾，都會盡情地釋放那個熟悉而又令人驚喜的鮮味。

一種別樣的韻味，激起我們的味覺，在品味佳肴中洞見嶺南飲食文化，吸引眾多粉絲慕名上門。

海洋深處售賣著藍色的孤獨！應該是大多數(shù)遠洋海員的切身感受。工作之余，海員們偶爾也會來一場說釣就釣的海上競技。釣上來的海魚，馬上下鍋，可謂新鮮至極。

“君看一葉舟，出沒風波里。”仍然流淌著范仲淹的情感，剪不斷，理還亂，時刻牽動著這位海上漂泊人的心魂……賓館的廚師老李，亦是一位海員，一位喜愛讀書的大雅之人。每每講到自己拿手的這道清蒸鱸魚，他都會情不自禁地想起那段遠航的日子，訴說起遠洋船上的生活趣事。

多少次，在夢中，清蒸鱸魚的清香，縹緲撲鼻而來，仿佛夢到自己起身走進書房，從書架上取下一本《唐詩宋詞》，把它端放在圓盤旁邊，鱸魚的鮮味，頓時飄入頁頁久遠的墨香……

十年如一日，不勤腹中虛。隨著時間的演進更迭，從早期的海員內(nèi)部接待站，到成立海員賓館對外營業(yè)，再到海員賓館北二樓海韻軒餐廳的開業(yè)，海員賓館餐廳呈現(xiàn)的正是吸納、融合、開放的海員文化滲透。

廚房，就是家的味道。清淡菜肴的背后，少了復雜的調(diào)味，多了時間的醞釀和情感的凝固。無窮的美味，帶來了家的無限溫暖。

一代又一代海員的傳承，東西方文化差異的融合，給海員賓館餐廳的粵菜帶來了朝氣。餐廳大廚們把陸岸上的鮮美做到海員心坎里的同時，也“俘虜”了一大批對海員文化情有獨鐘的陸地粉絲。

人們端坐在這方風雅之地，在精致的房間里、盤碟中，精心地品嘗著海員水晶雞和傳說中的清蒸鱸魚。潮汐往返，帶著大海的遼闊，寄托親人的問候。有客人說，一口難忘，只要與同行者夾起一塊雞肉，揀起一塊魚肉，大家莞爾一笑，就心滿意足了。

欲戴皇冠，必承其重。海員賓館的廚師們對食材的應用十分熟稔，去腥的同時還能提鮮。然而，調(diào)味的精準性，是考驗一個廚師團隊的砝碼——生抽、老抽……用量多少，都要心中存理念，秤上“見斤兩”，以確保口味精準、菜品一致。在供給高端精致粵菜上，海員賓館的廚師們從不敢懈怠，用已有的招牌菜留住老顧客，不是他們的唯一目標，不斷推陳出新，從而滿足食客越來越刁鉆的味蕾，才是需要慢品的獨特匠心。

“正因了這份傳承，我們就會時刻提醒自己，在保持高水準出品的同時，烹飪持久品牌。否則，淹沒了海員這塊招牌，內(nèi)心將會不安。”老徐師傅若有所思，道出心跡。大廚們每天的工作如此，亦如做海員的日子，內(nèi)心的安穩(wěn)往往就是日復一日充實的忙碌，每一份工作都是傳承，亦如每一天都是新的開始。

2

任何美味佳肴，惟傳承創(chuàng)新升華，才能鎖定人們的胃口。

隨著人們生活水平、消費水平看漲，餐飲文化日益引人注目。而餐飲業(yè)的競爭，除了價格競爭因素外，主要來自傳統(tǒng)菜肴與創(chuàng)新菜品、保持原口感與創(chuàng)新品味的競爭。民以食為天。海員也不例外，對飲食的需求也越來越高。遠洋船上雖無價格競爭之象，卻存在菜品的傳統(tǒng)與創(chuàng)新的競爭之義。

“升級船舶伙食管理水平，升華船舶廚師專業(yè)技能。”2017年10月，青島，中遠海運集團船舶廚師大比武隆重啟幕。來自中遠海運集運、中遠海運能源、中遠海運散運、中遠海運特運、中海國際、中國船舶燃料、中遠海運對外勞務合作公司等集團下屬近百名船舶廚師云集青島，現(xiàn)場一展廚藝。

船舶有別陸地，比賽項目需有的放矢、富針對性。組委會一舉打破往年傳統(tǒng)比賽模式，特別針對在船海員的一日三餐——比賽內(nèi)容一：配置早餐一個粥、二個菜、三件面點；比賽內(nèi)容二：配置午（晚）餐一個主食，三菜一湯。大會組委會只供豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝，魚類，四季蔬菜諸普通材料。

船舶廚師來自四面八方，涵蘊粵菜在內(nèi)的八大菜系，以及地方菜品，免不了一展賽臺，一較高低。

對于遠洋船而言，海員們的飲食主要受制于食材的提供與搭配，以及食材長時間處于冷藏之中。取材實際，操作易行，成為本次比賽的一大特色。

每個參賽團隊揣著對食物的獨特理解，反復嘗試尋求轉化突破的靈感。中遠海運特運船舶廚師代表隊，可謂花里挑花，優(yōu)中選優(yōu)。經(jīng)公司內(nèi)部過關斬將篩選出16名佼佼者，再由遠洋賓館首席廚師進行專業(yè)培訓半個月，最終選出6名精英參賽。

北面南米。面食，向來是北方人的至愛。身處廣州的特運海員廚師代表隊，發(fā)散日常累積的廣式飲食技能，將面食應用得爐火純青。伊面、牛腩面、云吞面，初展身手，頓讓評委和北方代表隊隊員停不下口。

味蕾上的每份觸感，都是對生活的投射體悟。廣式粥品，南方人更勝一籌。一碗生滾魚片粥，幾片菜心粒，沉沉浮浮，不驚波瀾，卻讓北方人再次領悟到：魚——不再是腥的代名詞，也是鮮甜香美的代言者。

一位廚師，守著一門技藝，把控一種風味。特運海員廚師小新，雖說遠離陸地工作多年，賽場上許多菜式看起來式樣新，聞起來格外香，吃起來滿口甜，還是讓這位30多歲的船舶大廚見識了世面。這是他第二次在這么多人面前“炫技”。三年前，在遠洋賓館大廚師的專業(yè)培訓指導下，盡得真?zhèn)鳎坏缽V府菜“飛魚”，在省海員系統(tǒng)廚工大賽中斬獲銀獎。

愛好成就能工巧匠。這位居住廣東番禺的外來工，從小就喜歡廣府菜。為了潛心演練廣府菜，他放棄穩(wěn)定的賓館廚工工作，到船上任職二廚，像一條飛魚，日夜兼程，伴隨船只，風浪海濤。擔任船舶大廚的他，為本次大賽帶來一個地道的廣東特色家常菜——醬油雞。

醬油雞，以雞肉為主，醬油、料酒、白糖為輔。雖為簡單，做法卻較為講究。比賽現(xiàn)場，一身白衣高帽的廚師小新，從從容容。或許是職業(yè)習慣，為了適應大風大浪，小新的雙腳仍舊螺絲般穩(wěn)固在地面。他用毛巾吸干雞肉；調(diào)劑水淀粉；鍋中放入花生油、姜片、土雞，小火爆至金黃，加入料酒；調(diào)小火，加入生抽、白糖、老抽，翻炒上色；加水，調(diào)大火、轉中火、入水淀粉；收汁，關火，斬件，淋上醬汁。

一氣呵成！無可挑剔。

這道用料簡單、制作簡明的醬油雞，卻在考驗廚師的功底。“煎炒，需要極大的耐心。”小新說。這是他練習學做幾十只醬油雞后，才收獲到的風味與色彩。

食材的相逢，配料的混搭，有些是令人叫絕的天作之合——比如醬油雞的汁料，對一名廚師而言，生抽、老抽，成了此刻的靈魂。限于船上條件，油鹽姜醋，常常是“一抓準”，把捏到位，無時不考驗著一個廚工的智慧。小新說，有時不同的牌子，都會產(chǎn)生不同的味道。言外之意，容易走味。更別說，火候大小，時間長短。一番話語，讓你深深體驗著大海深處，一位廚師隨著起舞的風浪與食材潛心交流的專注。

食為天性。望著色彩豐滿的雞肉，一口咬下，數(shù)味交融，靜靜地咀嚼，輕輕地回味，唇齒間的芬芳，令人回味無窮。優(yōu)質(zhì)食材的組合碰撞，催生裂變性奇觀。標記廣府菜特色風味的生滾魚片粥和醬油雞，成為本次參展賽場最受歡迎的菜品之一。

好吃！真的好香！是小新這兩天聽到的最多最好聽的評價。青出于藍，更勝于藍，連遠洋賓館派出的指導大廚都贊不絕口。

3

廣府菜的多姿多彩，源自民間實踐探索的智慧。

遠洋船的海員配置，如同家庭成員的組合，有時舉足輕重。公司有位上海籍老船長，業(yè)務技能“冇得彈”。每次上船前，他總要多問幾句，船上的人員情況如何。末了，再提一個小小的要求，能否調(diào)某大廚到船上來。

抓人抓心，留人留胃，海員每天伙食費并不低，飲食標準卻不高。船長曾說過，若連吃都吃不好，還開什么船？干什么活？航海便失去了本來的要義。若能跟著這樣的掌舵人，一起駕船闖五洲走四海，誰能不樂意，誰能不開心。

艱苦的遠洋生活，并非日子的孤獨，也是飲食艱難。沒有其二。受港口、檢驗等客觀條件限制，取材不容易，保管保鮮更不容易。這或許也是為何粵菜在船上需要花大功夫過保鮮難關的原因之一。許多食材必須通過加重口味來進行調(diào)劑。

難題如何破解？

讓百舸飄香四溢，讓萬舟食指大動。十幾年前，公司相關部門結合船舶實際，面向船舶，面向海員，甚至面向社會，廣泛征集適合遠洋環(huán)境的菜式和點心，精心編輯了一本具有指導意義的遠洋船舶菜式1000例。根據(jù)海員自己的制作經(jīng)驗，將方式方法，制作過程，創(chuàng)新心得，用文字進行詳細解讀。

翻閱書籍，不難發(fā)現(xiàn)，廣府菜譜及其點心，成為本書的一個重點。可見，好東西，人們是不會忘記的。

有些獨具特色品格的菜譜，因偶然相遇而拾得，實為口福。對海員而言，日夜航行在大海大洋，會際遇大型“養(yǎng)魚場”。有魚，有余，何愁無食材？事實上，這世上難得的好事，可遇不可求，從而讓海員們的海上遠洋生活變得更為難忘，更為深刻。

海皇輪是省遠洋公司的一艘4萬多噸級散裝船。上世紀90年代，常年來往于廣東和澳大利亞紐卡斯爾之間，裝載燃煤。每當靠好碼頭或泊于錨地，大家都能發(fā)現(xiàn)澳洲銀鱸在水面穿梭的場面，密密麻麻，成群成隊。而當?shù)赜謱ａ灈]太多規(guī)定，真合了海員的心意。對于船上大廚來說，那更是心愁之事，連續(xù)一周多時間的海上航行，船上新鮮食品幾乎斷絕，冷藏肉魚更不適宜制作清淡可口的粵菜，桌上的剩飯剩菜開始多了起來。難得好機會，大廚遞煙倒茶，再三鼓動，大家釣魚我加工。

于是乎，釣魚，殺魚，蒸魚……一時間，船上談魚話濃。大家以廣式菜為藍本，像模像樣烹飪出豆鼓蒸鱸魚、梅菜蒸鱸魚、橄欖蒸鱸魚，花式層出不窮。

誠然，廣府清蒸海鱸，成為大家的最愛。出鍋、刺油、澆魚汁……多一分鐘，老了，影響口感；少一分鐘，露血，影響胃口。廚房紅紅火火，餐廳熱熱鬧鬧，海皇輪海員像過年般火爆了二三天。

廣府菜的可貴特質(zhì)是傳承創(chuàng)新。廣州食客愛追新獵奇，愛聚眾扎堆，有時還帶點挑剔。要滿足這類愛食之人的胃口，廚師就得不斷創(chuàng)新，不時來一個“特別推介”。從而不難理解：廣府菜的傳承，其動力恰在創(chuàng)新。第三天，大廚覺得不過癮，說明天要給大家展露一個新菜式。待大家休息時，大廚將一條條海鱸從背部剖開，洗凈、吸干，然后用鹽巴在魚身上細細涂抹一次，再用刀俎板結結實實壓上一個晚上。天亮后，小火，慢煎，裝盤，他還不忘給這道菜叫了一個新潮名：一夜情。望著盤中點綴的紅椒圈、綠蔥絲，大家食欲大增。名雖不雅，味卻入骨。一個個盤底見光，樂得大廚連眼睛都淹沒在了臉頰中。

“吃你們廣府菜。一盤蠔油淋生菜，二只香煎荷包蛋，三塊蜜汁叉燒，外加一小碗飯。”粵菜越海，享譽國外，有時就像洪水滔滔，擋不住勢頭。在紐卡斯爾港口，有一位引水員是海皇輪的老客戶，粵菜風味早已顛覆了他的人生。每回來船引航，他都希望能在船上吃頓工作餐。當他吃到大廚精心炮制的“一夜情”時，有點自醉，忍不住告知船長，你們珠江魚真好吃。船長笑而不答。怕告知真相，驚掉他下巴，誰來賠償醫(yī)藥費。饞嘴的引水員哪兒知曉，中國海員早就學會了李漁的就地取材，土洋結合。

廣府菜流淌時空的幽香。在中國海員中流傳一句話，有中國人的地方，就不怕會餓死；有廣東人的地方，就不怕吃不好。這話倒十分真實。上世紀末，有一艘船在長江流域轉悠。忙時，運載一些貨物到日本、韓國等地。閑時，就在長江里泊上二三天。船上兩位廚師，大廚大連人，紅燒魚有水平；二廚山東人，炸油條水平高。只是再無其他菜式令人回味，值得稱道了。時間一長，大家開始疲乏。

有一回，船泊在南通狼山錨地。閑來無事，大家想的又是吃。吃好不想家，有了鄉(xiāng)愁，怎么調(diào)動起大家干勁？船長急了，于是，從小漁船上購回十多只家養(yǎng)雞。望著活蹦亂跑的家養(yǎng)雞，頓頓成了紅燒的貨，大家感覺有點不對勁。廣東海員更是直言，太浪費了。

天藍海藍，星月當空。美麗之夜，船上卻無美食陪伴，大臺沉不住氣了。嘰嘰咕咕了好半天，大家才鬧明白，他想做白斬雞，但又怕廚師生氣。能者上，政委放言，廚師的工作，他來做。未曾想，香滑可口的白斬雞，令人回味無窮。

七分刀工，三分火功。廚行里的這句老話，足以說明大臺的刀工和火功。若在海員餐廳寫上遠洋賓館海龍廳或海員賓館海運廳，誰能想到這是船上大臺的美食作品？兩天后，大臺又嘰嘰咕咕，說今天再換一種吃法——蔥油雞。沒想到，大臺還有這一手。好吃，當然得記恩。于是，大家記住了這位每天沒有三句話的大臺，叫松哥，來自廣州。

有人說，大臺的白斬雞味美，是虧了那鍋湯。也有人說，大臺這人哪，本身就像那鍋湯，有點名堂。大臺說，廣東人，愛吃，就沒有不會做雞的。話雖夸張，卻也道出了廣東人，能吃會吃，自然就要能做會做。

有一位船長，祖籍河北，從小生活在廣州。或許是天性，他做得一手好菜：香煎碼頭情魚、清蒸鮑魚、白切雞、炒鮮魷……在家中招待親朋好友，幾碟菜肴，瞬間擺滿飯桌。公休在家，船長廚房里外一雙手，妻子馬大嫂頓成了一個甩手大掌柜。

“三日入廚下，洗手作羹湯。”為了與船長合拍，馬大嫂開始潛心學習制作糕點。短短一個月時間，冰皮月餅、榴蓮酥、蛋黃酥、老婆餅、蛋糕卷、曲奇等糕點，魔術般閃現(xiàn)在船長面前。投之粵菜，還之點心，夫妻關系不甜蜜都難。每次上船探望船長，馬大嫂都會帶上一大包糕點給大家分享。以至于“點心嫂子”叫久了，竟忘了馬大嫂的姓名。

高手在民間，這話在遠洋生活中也得到了充分的印證。有一年，公司一艘船跑新西蘭。在等待裝載過程中，錨地垂釣成了海員們的閑趣。釣到大魚好處理，特別是石斑魚，蒸上五分鐘，便成為許多陸地人今生都無法享受的海鮮大餐。有時，大魚釣多了，小魚便成了“雞肋”。棄之，可惜；宰殺，費勁。可偏偏有人“好這口”。船上木匠，來自潮州。在船從未見他釣過魚。傍晚，他穿一雙工作鞋，拎著一個塑料桶，甲板四處轉悠，專收小魚……

一道經(jīng)典廣府菜浴火重生。晚上8點多，宵夜開始。一鍋魚丸粥端到餐廳，大家這才知道，木匠付出有多大，魚粥功夫有多深。廣府粥不簡單中藏著不簡約，往往令人望而卻步，這位潮州船上小木匠居然hold住了。

一粒粒小魚丸飄浮在鍋中，香氣四溢，不干不稀的魚粥里，魚刺魚骨整整裝了一包紗布袋。好吃！好吃！大伙驚呼。若不是鋁皮鍋厚，鍋底都會刮穿，有人如此形容。三天后，這番話語傳送到相隔萬水千山的廣州，激蕩起公司管理層投注歡欣鼓舞的贊許目光。誰能說，海員文化不包含餐飲文化、船舶文化、安全文化，又怎能升華到人類命運共同體的地球文化。

舌尖相遇，廣府佳肴，觸動心靈。海員漂洋過海品風情，交流美食傳遞人間溫暖，逍遙度過漫漫時空歲月，寄托人們樸素的情感欲望，祈愿粵菜地老天荒恒久飄香！