結(jié)緣半生粵菜情

——記粵菜師傅鄧啟源

□邱少梅

仲秋時分，廣州秋意漸濃，正是蟹肥菊黃的好時節(jié)，該貼貼秋膘了。遂約了一幫校友在新港西下渡路一家粵菜酒樓相聚。

大家剛落座，菜肴次第端上桌來，服務(wù)員端上燉湯，每人面前放一盅，有菜膽燉雞腳、川貝海底椰燉鷓鴣、青欖燉鮑魚……這幾天秋燥喉嚨干澀，一盅鮮湯下肚，頓覺喉嚨潤滑、神清氣爽。

接著一道又一道的“硬菜”端上桌來。

廣東人無雞不成宴，怎少得了“雞”？一只皮色金黃的蔥油白切雞斬件組合成形，擺在周圍布滿黃瓜片的盤子里。我迫不及待地夾起一塊雞送進(jìn)嘴里，皮脆肉嫩骨頭硬，嚼爛骨頭，骨髓的香味溢滿口腔。

服務(wù)員雙手捧上一個魚形的長條盤子，整條石斑魚臥在盤子里，上面灑滿了蔥絲，在熱油的淋灑下泛著點(diǎn)點(diǎn)星光。同伴用鐵匙羹剖開魚腹，把白色的魚肉放進(jìn)我的碗里。一嘗，鮮美嫩滑，一下子便滑進(jìn)喉嚨，鮮甜味兒直達(dá)胃部。

緊接著服務(wù)員用碟子托住一個沙鍋進(jìn)門來，一陣噼噼啪啪聲傳入耳腔。端上桌一看，原來這個菜名為啫啫黃鱔煲，一段段被“啫”得香噴噴的黃鱔依然在沙鍋里“跳”動，伴著姜片、蔥段、蒜粒的芳香激發(fā)起人的味蕾，我忍不住深深吸了一口香氣，筷子大動。

不消一會，菜肴擺滿了一桌。蒸、煎、炸、煮、燜、焗、煲、灼、浸、燉、炒、燒，各種煮法齊全，葷素搭配得當(dāng)，好一桌豐富的粵菜盛宴。

飽餐一頓后，其他客人都已離席，我們卻意猶未盡。這時，大廚也閑下來了，剛好同席友人認(rèn)識老板，在他的牽引下，我也趁這空檔跟大廚攀談了起來。

五十多歲的鄧啟源入行三十多年了。他是本地廣州人，中等身材，略顯瘦削，跟我印象中的壯實(shí)大廚的形象對不上號。他說他只有高中文化，不善言辭。我不禁納悶，脫口而出：“那個年代的高中生也不簡單啊！怎么卻當(dāng)起了大廚？”話一出口，突感不妥，豈不把廚師的職業(yè)看成是沒文化的？鄧師傅不慍不惱，向我娓娓道來他的入行、他的經(jīng)歷……

投身餐飲業(yè)? ?苦練8年成廚師

上世紀(jì)80年代初，廣州已吹拂著改革開放的春風(fēng)，有著兩千年商脈底蘊(yùn)的廣州經(jīng)濟(jì)被春風(fēng)再次吹活了。特別是作為廣交會大本營的廣州，生產(chǎn)企業(yè)、外資企業(yè)和各類新興企業(yè)不斷加入到廣交會參展隊伍中，形成了萬馬奔騰的大經(jīng)貿(mào)格局。這情形也帶動著整個服務(wù)業(yè)發(fā)展。

都說：“民以食為天。”大家的荷包脹了，第一件事自然是滿足口福之欲。這時候的廣州，高級酒店如雨后春筍般冒了出來，餐飲服務(wù)的需求激增，廚師成了香餑餑，前景一片大好。

鄧師傅的哥哥成為了飲“頭啖湯”的人。在老牌四星級酒店越秀賓館當(dāng)廚師，收入達(dá)到400元，讓周圍的人羨慕不已。

1983年，鄧師傅高中畢業(yè)，在當(dāng)年找份體面的工作，不難。當(dāng)鄧師傅把收入水平比較了一圈后，還是義無反顧地投身餐飲業(yè)，無他，收入是最好的就業(yè)杠桿。那時，他在黃花崗劇院酒店當(dāng)“水臺”（斬料師傅），第一個月就有250元，看看其他朋友到工廠打工的，剛?cè)霃S一個月才六、七十元工資，加班加到“七彩”也不到200元。那時的鄧師傅很滿足了，決定在這行干下去。

過了一段時間開始學(xué)習(xí)刀工，這是精細(xì)工夫活，有句行話叫做“三月炒鍋、三年砧板”，可見刀工的研習(xí)時間有多長，單刀法就有100多種，所要求的“島、粒、條”都有標(biāo)準(zhǔn)尺寸、形狀要求。我們自己在家切姜片，估計把皮一削，隨便一切就搞定了，但刀工就得按要求把姜片切成菱形。刀工沒有捷徑、沒有訣竅，唯有勤學(xué)苦練。

接著鄧師傅被安排去配菜，根據(jù)菜肴的品種和質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理的兩種或兩種以上主料和輔料適當(dāng)搭配，形成完整的菜肴原料。

接下來，成為一名準(zhǔn)廚師，負(fù)責(zé)打荷。粵語荷與河同音，意為此項工作如行云流水一般，講究速度和暢順。工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給炒鍋師傅烹調(diào)，輔助炒鍋師傅做好菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如焯水、過冷河、泡發(fā)等，還協(xié)助餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤、配制調(diào)味汁等。

經(jīng)過8年努力，1991年鄧師傅終于當(dāng)上了炒鍋，成為名副其實(shí)的廚師。

仗勺走天涯? ?京城掀起粵菜熱潮

這期間因廚師工資高，最初廣州本地人入行多，因廚師需求量大，來自“南番順”（南海、番禺、順德）的也陸續(xù)入行。從改革開放初期到90年代中期，是新中國成立以來粵菜的高速發(fā)展期，酒樓遍地開花、菜品繁多、花樣翻新，因老廣的口味越吃越刁鉆，各大酒樓都注重推陳出新，以吸引食客。

回想起這段與粵菜行業(yè)的蜜月期，鄧師傅兩眼放出光芒，仿佛一個老者回想起孩童時期的歡樂時光，話語更加滔滔不絕。

這時候，有朋友介紹他上北京發(fā)展。鄧師傅廚藝學(xué)成就想著仗勺走天涯，背起行囊直闖權(quán)貴云集的京圈。那時的粵菜館散布在北京的老胡同里，以大排檔的形式居多，每間店只有八到十張桌子，門面不大，生意卻異常火爆，很受北京人歡迎。

正所謂：“酒香不怕巷子深。”粵菜館雖然躲在北京胡同深處，卻是北京“高尚人士”覓食的去處，他們也學(xué)著老廣為了一頓饕餮，不惜走街串巷去尋覓。他們會呼朋而至，也有與同好結(jié)伴而來，2個人就能點(diǎn)上10個菜來逐樣品償，當(dāng)然吃不完了，也不打包，豪氣地結(jié)賬，大手一揮就瀟灑地?fù)P長而去。當(dāng)時最受歡迎的一個菜是“梅菜扣肉”，是每桌必點(diǎn)的菜式，有些同桌客人甚至一人一份抱在自己面前大嚼。因為在我自己的印象中，最好吃的菜并非“梅菜扣肉”，我便好奇地問個為什么。鄧師傅說，他也搞不懂北京人怎么對“梅菜扣肉”如此的情有獨(dú)鐘，可能跟他們偏重的口味有關(guān)系，“梅菜扣肉”是粵菜系中的重口味代表。我后來想了想，自認(rèn)為北京人有吃腌菜的習(xí)慣，梅菜跟腌菜有點(diǎn)相似，正好契合了北京人的口味，所以特別受歡迎。

那時候，粵菜也是京師達(dá)官貴人請客的首選。剛出師不久的鄧師傅還有很多菜式不熟練，他就拿著書本邊學(xué)邊實(shí)踐。有一次接到一位客人的訂餐，說是招呼一位要人，特地預(yù)先前來訂席，點(diǎn)了幾道“硬菜”：上湯焗龍蝦、紅燒大裙翅、鮑汁扒熊掌。整個菜館上下一時慌了神，為何？第一，無原料，那時候的北京去哪找龍蝦、魚翅、熊掌啊？第二，鄧師傅也不懂這幾道菜怎么做。怎么辦呢？難道把客人拒于門外？說自己不會做菜不等于自砸招牌嗎？剛辭師出山的鄧師傅藝高人膽大，立即做出一個驚人的決定:把酒席接下來，龍蝦、魚翅、熊掌由廣州空運(yùn)過來。鄧師傅接通了廣州五星級大酒店的大廚電話，立即請教如何來做這幾道菜。幸好！原料準(zhǔn)時送達(dá)，鄧師傅憑著他的基礎(chǔ)、技藝、慧根與膽氣，把這幾道菜做得像模像樣，得到了客人的贊賞。鄧師傅才如釋重負(fù)，倘若沒有盡快領(lǐng)會這幾道菜的制作要領(lǐng)，把菜做差了，不但砸了自家菜館招牌，而且還有損粵菜的口碑，后果不堪設(shè)想啊！

專注做湯? ?讓食客喝到有靈魂的湯

當(dāng)我問到當(dāng)前的粵菜行業(yè)情況時，鄧師傅的笑容突然收了起來，眉頭蹙成了一道深深的豎線，眼神掠過一絲憂慮。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，餐飲行業(yè)更加多元化。加上廣州的包容性，讓其他菜系不斷涌入廣州，外國的飲食也陸續(xù)進(jìn)入，對原本一支獨(dú)秀的粵菜行業(yè)來說是一個不小的沖擊。再加上原材料價格的提高，其他行業(yè)的興起，從事餐飲業(yè)已沒有了先前的優(yōu)勢。初入行者每月只有四五千元，進(jìn)工廠當(dāng)工人的也比他們掙得多。而且餐飲業(yè)有一個不成文的行規(guī)，逢年過節(jié)是餐飲的旺季，特別是年夜飯，許多酒樓吃兩趟甚至三趟，要求從事餐飲業(yè)的人必須放棄年節(jié)休假，放棄與家人在年節(jié)團(tuán)聚的機(jī)會。新一代的年輕人不想當(dāng)“廚房佬”，需要從低做起日復(fù)一日地辛勤勞作也沒有幾個人熬得住，造成了招人相當(dāng)困難的局面。甚至連鄧師傅自己都想過轉(zhuǎn)行，但是自己已屆中年，歲月不饒人，還能轉(zhuǎn)行做什么呢？

想明白后，鄧師傅又開始調(diào)整自己的職業(yè)規(guī)劃，希望在自己職業(yè)生涯的后半段，專注做好一項菜品，發(fā)揮自己的特長。他通過充分考慮后，決定選擇湯這一項廣東人最愛且獨(dú)特的飲食形式。

粵菜相較其他菜系，最具辨識度的就是那一鍋老火靚湯，幾乎每家每戶都會煲湯，而且經(jīng)常煲湯。廣東人煲湯的頻繁程度是很讓人驚訝的，很多人每頓飯都要有湯，而且到了無湯不歡的程度。當(dāng)然，對于廣東人來說，這鍋湯已不是簡單的湯羹了，它需要家庭主婦精選食材、精心搭配，用時間、耐心和愛心慢火細(xì)熬，凝聚了親情、溫情，甚至愛情。當(dāng)你在外奔波一天回到家里，享用一碗“阿媽靚湯”或“老婆靚湯”，那或清或濃的湯汁喝進(jìn)嘴里滑進(jìn)喉管甜在心中，所有的疲憊、在外經(jīng)受的委屈隨著這湯汁的滋養(yǎng)，不消一會便煙消云散。湯是親情的紐帶，是游子的精神歸依，從這個意義上說，湯是粵菜的靈魂。

于是鄧師傅選擇入職一家專注做湯的“品湯居”酒樓，以期讓食客喝到一盅有療效、有靈魂的湯。

廣州幾乎所有的粵菜酒樓都會提供湯，只是湯品有限，客人選擇余地少。也有個別茶餐廳專門經(jīng)營燉湯，但品種單調(diào)，喝了湯就品償不了更多菜品。2000年初，廣州開始出現(xiàn)以湯為主打菜品的大酒樓，如“頭啖湯”。我曾經(jīng)去就餐多次，他們會辟出一個區(qū)域，幾十鍋湯用陶鍋盛著，放在列成幾排的煤氣爐上同時在熬，那架勢絕對震撼。顧客可以近距離地看到陶瓷鍋蓋上下?lián)潋v，發(fā)出噗噗噗的聲響，聞到各種湯從鍋蓋縫隙中溢出的香氣，立即被這一鍋鍋靚湯吸引得垂涎三尺，恨不得償個遍。“頭啖湯”這一經(jīng)營特色立即在廣州飲食市場打開了一片新天地。它的湯號稱為“用山泉水燉的湯”，契合了當(dāng)時人們追求食材健康的理念，受到大眾追棒，迅速發(fā)展出多家連鎖店。

鄧師傅還提到一家名叫“大頭輝”的私房湯店，這家店出品很高，貼近家庭式做法，每天只供應(yīng)很少量的湯。因而物以稀為貴，在10多年前已賣到70—80元一盅的高價，那時候廣州的房價只有現(xiàn)在的十分之一呢。當(dāng)你還以為“大頭輝”是否占據(jù)著二沙島嶺南會那樣的高端地段時，現(xiàn)實(shí)中的它卻躲藏在東曉南路一個不大的臨街鋪面，秉持著“湯香不怕巷子深”的經(jīng)營理念。按鄧師傅的專業(yè)評價，“大頭輝”確實(shí)是廣東湯界的“勞斯萊斯”，是值這個價錢的。為了偷師，鄧師傅與服務(wù)酒樓的老板有段時間天天跑去“大頭輝”喝湯，特意打包回來，研究這湯下了什么料，反復(fù)揣摩其火候的控制，在提高自身水平的前提下，再研制出自家的特色湯。

他們認(rèn)為，“大頭輝”確實(shí)品質(zhì)好，但是用傳統(tǒng)的煤爐、柴爐來慢火、細(xì)熬，成本高、費(fèi)時費(fèi)力，不適合商業(yè)化經(jīng)營。果不其然，“大頭輝”最終還是沒有熬下來，現(xiàn)已消失得無影無蹤。

如何做到既保持家庭靚湯的品質(zhì)，又能兼顧經(jīng)濟(jì)效益？這是擺在鄧師傅們面前的一道難題。

經(jīng)過反復(fù)斟酌，他們想到了這樣的經(jīng)營方式。

用蒸柜和小燉盅結(jié)合，可以兼顧一定數(shù)量和多個品種，可以同時燉150盅湯，每次燉2個小時。而且每個燉盅放多少原材料、下多少鹽均可以做到定量化、標(biāo)準(zhǔn)化，最大限度地保證了每盅湯的品質(zhì)。

針對廣州的氣候特點(diǎn)和廣州人的喝湯習(xí)慣，湯的原材料還是采用食療方，參考《本草綱目》等中醫(yī)文獻(xiàn)搭配各種藥材。當(dāng)然這不是藥，藥材也是以2至3克為宜，以保健為主。

他們在選擇食材方面，也頗費(fèi)心思。就如這個袪濕湯，茯苓是主打材料，還要配上赤小豆、薏米、玉米、瘦肉、陳皮、生姜等。

說到是否真有療效，也不好說，也是仁者見仁、智者見智。但他們確實(shí)碰到過這樣的一位客人，是一位20來歲的小伙子，剛進(jìn)店來時臉上長了好多紅斑。他一進(jìn)店來就點(diǎn)一盅“排毒養(yǎng)顏湯”喝，堅持喝了兩周，把紅斑喝沒了，恢復(fù)帥小伙的模樣。

“品湯居”也在廣州餐飲界挺立了近20年了。這對湯的品質(zhì)的把控依然是它的生命線。當(dāng)我問鄧師傅，他們的制湯秘訣是什么時，鄧師傅還是毫無保留地說出了其中的門道。

他們一定要選新鮮肉來燉，最基礎(chǔ)的就是選豬腱上帶筋的肉，幾乎每種湯都要放豬肉。他們根據(jù)家庭煲湯的習(xí)慣放蜜棗，略甜，這有別于其他的湯鋪。對湯的原材料的選材也是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模纾四憻蹼u腳，必須選新鮮雞腳，而且還是市師雞，因為市師雞品種好，肉嫩骨香，燉出來的湯特別清甜。那些冰凍雞腳絕對不能用，更別說那些比他還年長的“僵尸”雞腳了。

我又生發(fā)疑問，目前人們對健康要求高，特別是現(xiàn)代人營養(yǎng)好，很容易得痛風(fēng)病，怎么來處理湯呢？

鄧師傅微微一笑，說，這個簡單啊！只要把肉用開水燙15分鐘，嘌呤就會大大減少，湯也就更健康了。

我終于恍然大悟：要經(jīng)得起市場的大浪淘沙必須要有準(zhǔn)確的定位，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)是立足市場長盛不衰的法寶。

獨(dú)特見解? ? 一份深沉的粵菜情懷

此時，我對鄧師傅的職業(yè)經(jīng)歷、成長歷程、做菜心得等都知悉得七七八八。眼看時間尚早，便又多聊了些題外話。但令我震驚的是，鄧師傅對粵菜有著不一樣的情懷，對行業(yè)的困境、發(fā)展有著獨(dú)到的見解。

作為一位從業(yè)將近40年的老廚師，鄧師傅對粵菜行業(yè)既有憂慮也有期盼。

他認(rèn)為，粵菜受到多方制肘，粵菜有高原缺高峰。

粵菜在各大菜系中的水平之高是不容置疑的。粵菜菜式品種繁多，不像有些菜系，來來去去都是那么幾個。而且，幾乎所有的食材，一名合格的粵菜師傅都可以手到擒來，懂得怎么烹煮，其他菜系的師傅恐怕會“望材卻步”。如果問，粵菜哪個菜最好、最有名？恐怕公說公有理、婆說婆有理，不似川菜，別人沖口而出就是水煮魚。當(dāng)然，每個酒樓都有自身的招牌菜，但那是酒樓的高度，而非粵菜的高度。真正代表粵菜高峰的菜還沒出現(xiàn)。

“粵菜的傳承任重而道遠(yuǎn)。”這是發(fā)自鄧師傅的肺腑之言。

翻開粵菜的歷史，主要有兩大源頭，一個是進(jìn)過宮廷并在廣州開酒樓的譚家菜；一個是以江太史公私房炮制的江家菜，屬粵菜中的精品。因譚家菜流傳較廣，當(dāng)為主要源頭，清末民初的大三元、陶陶居、稻香村、一德茶樓、成珠樓、惠如樓、北園酒家等遍布廣州大街小巷的粵菜酒樓絕大部分師承于譚家菜系，并再加以創(chuàng)新自成一格。那時，各家酒樓都有一個師爺，負(fù)責(zé)菜譜制定、菜價核準(zhǔn)，并把菜的用料、做法等篆寫下來，留檔備查。可以說，酒樓師爺?shù)慕巧种匾莆樟苏g酒樓的核心技術(shù)。剛好，那段時期整個社會風(fēng)云激蕩，戰(zhàn)亂頻繁，很多酒樓關(guān)張，經(jīng)營者也為避戰(zhàn)亂而逃離廣州，這一本本承載著傳統(tǒng)粵菜精華的檔案也隨之散佚了。再加上新中國成立后，由于人們生活水平較低，溫飽尚且勉為其難，談何美食？飲食業(yè)曾經(jīng)沉寂了很長一段時間，許多名菜的制作秘方就沒有傳承下來。例如，菠蘿咕嚕肉，是一道聞名中外的粵菜名菜，現(xiàn)在依然很受歡迎。要知道，正宗的咕嚕肉必須是外脆內(nèi)松的，但是許多廚師不懂其中秘方，五花肉不肥不松化，肥又會粘牙，始終不得要領(lǐng)。這個需要相關(guān)研究專家群策群力，共同查閱相關(guān)古籍、研究制作方法，力求把傳統(tǒng)做法傳承、發(fā)揚(yáng)。

“粵菜的宣傳沒有把勁往一處使。”鄧師傅覺察到粵菜推廣的重要性。

由于粵菜沒有樹立菜系的高峰，只有酒樓的高度，宣傳工作也只能是各自為戰(zhàn)，你宣你的，我傳我的，以招徠生意為目的，而不是把粵菜的品牌打響，從而粵菜的宣傳力度分散了，沒有集中力量把勁往一處使，不象川菜、湘菜、淮揚(yáng)菜，都有其菜系的代表作，且有極高的認(rèn)同度。

“廚師的培養(yǎng)力度有待加強(qiáng)。”鄧師傅擔(dān)憂粵菜的傳承與發(fā)展。近年來，由于飲食行業(yè)的式微，愿意從事飲食業(yè)的年輕人越來越少，入了行做到燒烤、切配、打鍋的中工位置的都走了七七八八，根本就熬不到當(dāng)上正式廚師那一天。這個確實(shí)需要由行業(yè)牽頭，重視廚師的考級及技術(shù)比武，讓廚師有更廣闊的發(fā)展前景，吸引更多人入行。

聊得盡興處，太陽從西面的落地大窗投下一束柔和的光線。鄧師傅欠身而起，又得忙活酒樓的夜市了。目送著敬業(yè)的鄧師傅的背影，我不禁對這位平凡的老廚師肅然起敬。